最近、番組や雑誌など色んなところでパクられている桜甫流○○、、、偶然見かけて嬉しくなってしまいます。
料理のコツ　というのは何回も何回も繰り返しする中で見つけられるものが多いのですが、実は化学を使うととっても簡単に見つかるものもあるんです。

料理初心者の方でも何十年やっていらっしゃる方でも、ちょっと試してみて下さいね、へぇ〜、なるほど！　が、もっともっとキッチンタイムを楽しくしてくれますから。
毎月、少しずつ情報を増やしていきますが、こんな事が知りたい、ここでよく失敗する、、、なんて事があれば、それにもお答えしますから、お気軽に投稿して下さいね。

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そろそろ冬ですから、鍋テクで〜っす。
湯豆腐やタラ鍋の豆腐	鶏の水炊き

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あさりやしじみの砂抜き	石焼き芋風＆焼きポテト風	イカの皮むき
美味しいご飯を炊くコツ	温玉	貝の砂抜き方法
餃子の焼き方	高野豆腐の色々使い	ごはんに油
しゃぶ茹で	生姜の皮むき	醤油しぼり
玉葱を切る時の涙	茶碗蒸し	天ぷらころ衣をサクサクに！
とうもろこし	鶏の唐揚げ	トマトの皮の湯むき、ならぬ直火むき
肉じゃが	ニンニクの皮むき	飯盒炊爨や鍋の煤
氷温、チルドルームを使って、食材の味ＵＰ！作戦！！	みかんの筋取り	野菜を元気にさせる！
山芋の皮は冷凍してからむく！？	わさびのツーン！　の対処法

＜湯豆腐やタラ鍋の豆腐＞

湯豆腐やタラ鍋は木綿豆腐よりは絹豆腐で作るのが一般的。
つるんとしたのど越しが人気のようですが、ちょっとグラグラと煮てしまって、スが入り食感が悪くなった事ってありませんか？　スが入ってしまったらポン酢やタレがしみ込んで美味しくなったぁ！　なんてのも聞いた事がありませんから、ここはひとつ入らない化学を。
なんてカッコ良い事を言いながら、答えはとっても単純で、煮汁に塩分を入れるのです。
するとたんぱく質は凝固しますから、お豆腐はたんぱく質、という訳で、多少グツグツしてしまってもお豆腐にスが入らないのです。　で、もうひとつ美味しくする工夫は昆布だし。
どちらのお鍋も基本は昆布のおだしで作るのですが、昆布だしに塩とくれば、昆布茶ですね。
昆布茶を湯で溶いて、更に塩少々を加えた煮汁で作って見て下さいな。
美味しくって簡単すぎて病みつきになりますよ〜ん！！

＜鶏の水炊き＞

これは昨年のお教室でもご紹介しましたが、コツは鶏の下ごしらえにあるのです。
水炊きというくらいですから、水で茹でておくのでしょ？　と思いがちですがいえいえい、ダメダメ。鶏を柔らかく煮ようと思ったら、本場の博多のお店ではなんと６時間もコトコト煮るんですって！　私も博多の水炊きを何軒も食べ歩きましたが、どこも鶏肉に味が残っていないのです。しかも骨がパラッと落ちて身は繊維状に崩れて、何だか出し殻状態。　何度か試行錯誤してこれは煮すぎて起きている事がわかり、更に鶏肉の味も残すためにはどうしたら良いのか、、、で、15年前に完成した桜甫流の水炊きは、鶏は鶏のコラーゲンで煮る　というものです。以来、我が家では定番中の定番となり、冬のお客様はまずはこれがないと冬が来た気がしない　という評判の鍋となりました。
さてさて、前置きが長くなってしまいましたが、鶏のコラーゲンで煮るとは？
細胞の一つ一つの間にはコラーゲンが存在していて、長時間水で煮ているとコラーゲンが煮汁に溶け出してしまって、繊維状になってしまう。とするとコラーゲンを溶けなくさせるには どうすれば良い？　煮なければ肉質は硬いままだしぃ、、、で、考えたのがコラーゲンで煮る。
まずは鶏の手羽を４０分をほど酒、生姜、ネギを加えた水で煮て、十分にコラーゲンが出たら、生姜、ネギを取り除いてぶつ切りにした鶏モモを加えて更に30分ほど煮る。　
すると肉は柔らかく、しっかりと鶏の味を残してくれたのです。で、土鍋にこの煮汁をまず入れて煮立つ前の水面がユラユラとしてきたらまずはしめじを入れて弱火にし、なるべくその温度を保ってしめじのえぐみが出ないように70度くらいの加熱をして、火が通ったら豆腐や他のきのこ、ひき肉団子などを入れ、キャベツのぶつ切りを加えて身を入れます。　
白菜は絶対にダメですよ、味が変わってしまいますからね。キャベツの方が最後まで煮汁の味が変わる事なく、美味しく召し上がれます。

＜氷温、チルドルームを使って、食材の味ＵＰ！作戦！！＞

その１　* 栗 *
栗や木の実は生の時は生きているのです。特にでんぷん質の多い栗は種の保存をＤＮＡでインプットされているのか、自然の産物の本能みたいなものがあって、氷温に入れると冬が来たのかと勘違いして、凍らないように甘さをまして冬を越そうとするのです。
そう、自分自身の糖度をあげて乗り切ろうとしてくれる。
残酷な話かもしれませんが、その、冬を越そうとして甘くなった栗を常温に出して、春が来たと思わせれば、栗が一気に甘さを放出するので、私達はとっても甘い栗を頂けると、いう、、、詐欺！？
チルドから出したばっかりの栗を糖度計で計るとりんごなみだそうです。

その２　* 牡蠣 *
牡蠣だけじゃなく、しじみもあさりもそうなんですが、氷温の中に入れておくと寒いから体力を使わずに生き抜こうとうまみの元、グリコーゲンをいっぱい作って生き延びようとする、でね、申し訳ないのですがこの生き延びようとしていっぱい放出してくれた時に冷蔵庫から出して調理して、美味しく頂いてしまおうというもの。　牡蠣は生牡蠣で食べるのが一番栄養学的にも優れた食べ方なんですが、レモン汁をかけて頂くと吸収がとっても良くなります。亜鉛は実はお肌の代謝を良くして保湿効果もあるというのですから、乾燥する秋から冬にかけて、 たっぷり召し上がれ！！

その２　* 米 *
栗や牡蠣と同じように米も寒い中で何かの成分を高めるのか、、、いえいえ、お米は乾燥されたもので生きてはいないので変化がないのです。では、なんでか、、、。あのね、氷温は米の表面についたヌカの劣化がない温度なのです。
ヌカの中にはビタミンＥやら体に良い成分がたくさん含まれているのですが体に良い成分というものは温度変化に弱いものが多くて、氷温でなぜか米にはストレスもかからないで熟成出来るというのです。で、まぁ、氷温熟成でどんな変化が起きているかどうかはわからないのですが、確かに同じお米で比べて見ると美味しいのです。
が、モタモタしながら夏の水道水で洗うのは意味のない事で、なぜか生ぬるい温度から炊くとあまり美味しく感じられない。ではでは、そうとなると冷たい水から一気に炊けば良いのだろうか、、、 　そうだったんですね。氷温で保存しておいて、手早く洗って、冷蔵庫の中で２時間は水に浸しておく。 するとなんと言いますか、甘くて香りがよくて、柔らかいのに歯ごたえというか感触が残る。
これはこれは是非ともの３トライです！

＜余熱調理＞

その１　* ジューシーなポークソテー *
豚肉はよく焼かないと、って言われているせいか、結構、焼きすぎていませんか？
生は少々気持ちが悪いのですが、豚肉に菌がいる訳ではなく、カチカチに焼いて！？ 焼けて！？しまっているようですね。
味付けに砂糖やみりんをつかっていると余計に硬くなってしまいますから、美味しい余熱調理　覚えておくと便利ですよ。

茶碗蒸しをスを入れずに美味しく蒸す工夫も蒸し器の中での余熱調理だったのですが、今回はフライパンを使います。
豚肉厚みが約1ｃｍくらいの豚肉をしっかり味付けをしたいなら調味液に漬けて、表面だけの味付けで良いなら塩、胡椒をして、フライパンをよく熱して強火で１５秒焼いて焦げ目をつけ、中弱火にして約１分焼きます。裏返して肉汁が出てきたら更に１分焼いて蓋をして余熱で火を通します。ガスレンジの強さによって時間の加減が必要ですが、一度試してみて頃合をみつけて下さいね。

その２　* イカのやわらか調理法 *
エビフライやトンカツに揚げ物の王座を奪われ、鶏肉、タコに唐揚げの人気を奪われ、、、
私が子供の頃はイカフライ、イカの天ぷら、イカの唐揚げはかなりの回数で食卓に登場しました。母はいつもたくさん揚げて、ご近所に配っていたほどでしたが、最近はねぇ、登場しなくなりましたね。
嫌われている原因は硬くなってしまうから、というのと揚げている時に油がはじけてくるから、らしいので（生徒さん調べ）、その両方を解決してしまいましょう。

イカが美味しいのは中心部分が60℃加熱になること。
でもねぇ、リング揚げにしても短冊揚げ、唐揚げにしても厚みがないから難しい、、、？　
いえいえ、簡単。 好みの衣をつけて、200℃の油で7秒　これで引き上げて下さい。
余熱で中心が60℃になるんですぅ！！　７秒ですからね、油もハネて来ませんから安心して、どうぞっ！
で、揚げ物はど〜〜もという方には和え物などに使う茹でイカの調理法。
イカの足を引き抜いてワタを取り、中を洗って軟骨を抜いたら鍋に水から丸ごと入れて火にかけ、ぷっくり丸みが帯びて来た辺りが60℃です。丸ごと筒切りにして使って下さいね〜！！

＜瞬間冷凍＞

まだまだ残暑が厳しいですね。外出の時には水分補給が必要ですが、ちゃんと持ち歩いていますか？
出かける前に冷凍庫に入れたスポーツドリンクが、冷えてはいるのに凍ってない。 私ね、シャリシャリと少し凍ったスポドリが好きなんですよ、だから、いつも凍らせるのだけど時間不足で凍ってくれてない、、、そんなとき、ペットボトルを上からストンと落として衝撃を与えます。
するとな〜んでかなぁ、凍ってしまうのです。　勿論、冷凍庫に長く入れた時のようなカチカチな凍り方ではありませんが、シャリッと凍ってくれるのです。これが丁度、程よい氷で、試してみて下さいね〜！！

＜鶏の唐揚げ＞

鶏の唐揚げは中に火が通るまで揚げている肉が硬くなってしまいませんか？
味付けはお好みで良いのですが、余熱調理をします。　大体４〜５ｃｍ角に切った鶏肉を好みの味付け液に浸しておき 小麦粉や片栗粉など、好みの粉をまぶして170度で３分前後（肉の厚みによる）揚げ、天ぷらバットに取り出して、そのまま４〜５分待ってから再び３分前後揚げます。
揚げてから、３分は食べないで下さいね。ジワジワと加熱されたために中心部分はやっと火が通った状態の仕上がりになって、とってもジューシーに。
これはこれは病みつきになってしまう味わいですから、是非お試しを。

＜ごはんに油＞

さてさて、気温が高いのと昨年の新米から数えると丁度１年近くになってしまうお米は 保存が悪いとツヤもなく味にもまろみがなくなってしまいますね。
そこで、炊飯する時に油を入れるのです。　３合で小さじ1/2くらいかな？ どんな油でも良いのですが、米油が一番良いですね、だって、米油はお米のヌカから 絞りだしている油ですから、違和感なく仕上がります。 食欲のない季節ですから、私達のベースになっているご飯食、新米の季節になるまで 美味しく頂きましょうね〜！！

＜ニンニクの皮むき＞

春から夏にかけての新ニンニクの皮は薄くてむきにくい、ですね？
ゴム手袋を使いましょう。手袋のゴムの摩擦で面白いほどスルスルとむけますよ。
摩擦力を考えると、この分厚いゴム手袋は色々なものに応用出来るもので、 例えば、空きにくい瓶の蓋を開けたい時、すり鉢を左手で支える時、 フローリングの床の念入りモップかけなどなど。 手にフィットする薄手のゴム手袋のタイプなら、泡だて器を使いなれていない人が ホイップやメレンゲを作る時、手の力がプロに近くなりますから疲れも半減。
家族のお出かけでおむすびをたくさん作りたい時もエンボス加工の手袋よりも フィット感があり、熱の遮断力もありますね。
チャーハンでフライパンを煽る時も手の疲れが少なくなります。 調理から離れますが、この薄手の手袋は厚手のものよりも 洋服のホコリを一瞬に取ってくれましぃ、、、１００均ショップ様々！ 我が家ではこの程度の重宝さですがまだまだ、使いこなせそうです。
また、思いついたら追記しますが、思いついたら教えて下さいね〜！！

＜茶碗蒸し＞

なんと私は茶碗蒸しが大好きで、お店のメニューに茶碗蒸しがあれば必ず頼むタイプ。おうちにいても、なんか美味しいもの食べたいなぁ、、、と思ったら、ついつい茶碗蒸し。
料亭風にお出し４：卵１が熱々で食べる時、暑い季節にはお出し3.5：卵１で冷やし茶碗蒸しがいい。　で、この茶碗蒸し、『す』が入ってしまっては台無しですね。　そこで余熱調理をします。　沸騰して湯気が十分に出た蒸し器に茶碗蒸しを並べ強火で１分間、弱火にして４分加熱して火を止めてそのままおいておきます。
食べごろの60度くらいに冷めたら、完全に中まで火が通って、しかもフルンフルンと柔らかくって、口の中ではかなげに溶けていく、、、思わず、うまいっ！　ってね！！

＜とうもろこし＞

とうもろこしの美味しい季節となりました。　私は夏の女ではないのに、夏には大好物が出揃ってくるので、食欲がなくなるなんて事がなく、もりもり、バクバク食べてしまう。　通常、夏太りというのはジュースやアイスクリームなどの糖分と脂分の摂り過ぎでなるのですが私は単純に食べすぎ、全体的な量が多くて太ってしまうみたいですね。
とうもろこしはヒゲが褐色に縮れてたくさんあるもの、ぷっくりと全体が膨らんでいて、皮の先端が乾いていないもの、見た目よりも重いものを選ぶとハズレがないでしょう。
たくさんを加熱する時は皮をむいて鍋に入れて、水をたっぷりと注いで沸騰してから３分間茹でます。で、すぐに引き上げたら、気圧に負けてとうもろこしが凹んでしまいますから、そのまま冷まします。で、食べごろ温度になったら引き上げて塩をお好みでふって召し上がれ！
３０分も茹でる人もいるみたいですが、ダメダメ、３分で余熱でエコエコ、ニコニコ！！で、で、でね、１〜３本ならレンジが便利！　
皮を４〜5枚残して、ヒゲもつけたままラップに包みレンジで１本につき約３〜４分かけます。これもすぐにラップを外さずに余熱調理します。
ヒゲと皮が一気にキレイにむけますから、手要らずが楽しくなりますよ。で、で、で、私はこれをまず１本食べて、翌日はバター醤油を塗りながら温め焼きをしたりして太るわね〜、、、でも、美味しいんだもの！！

＜肉じゃが＞

おふくろの味の代表格、肉じゃがで〜っす！　ホクホク派、つゆダク派に分かれるようですが私はなんといってもホクホク派！！　煮汁がなくなって来て煮上がり！ってのが私流だから深鍋でじっくりと煮込んだりはしない。水分の蒸発が早くなるように『菜多パン』（桜甫開発のオリジナルフライパン）を使うのが一番良いのだけど、まだお手元にない方は中華フライパンでいつもの味付けよりもやや薄めで煮てみて下さいな。水分が早くなくなって、深鍋だと返してあおってをしてホクホクとさせるのですが、ササッと混ぜるだけで見た目もホクホクに。
ポイントは終始強火で煮ること。水分が早く抜けて煮汁が濃くなって、短時間仕上げなのに肉じゃがの表面にしっかりと味がついている、、、一口食べれば、森進一の歌が聞こえてきそう、、、　おふくろさんよ〜♪、おふくろさん、、ってね。

＜貝の砂抜き方法＞

雑誌や番組でかなり語って来ましたから、もうとっくの昔にこのコーナーでご紹介したと思っていたのですが、まだでしたね。　アサリ、シジミ、はまぐりは共通の抜き方をします。
まず、１リットルの水に10〜18ｇの塩を溶かします。10ｇは海水よりやや薄い塩味ですからお味噌汁の味噌や味付けに醤油といったように塩っぱい味付けをする場合は10ｇ〜12ｇ程度で抜き、潮汁、パスタ、ニンニクバター炒めなど濃い味付けにしない時は15ｇ〜18ｇで抜いています。　流水で貝の表面を洗ってザルに入れ、ザルごと入るボウルに予め作った塩水を入れて、貝の量の9割が漬かる程度を目安水に量を減らし、キッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫で出来れば２〜３時間は置きます。

＜野菜を元気にさせる！＞

どうしても使い残してしまうとしんなりとなったり、元気がなくなってしまう野菜達。
切り口を作って水につけておけば、シャキシャキになる野菜もありますが、単純に水分が 増えただけのことで、味が悪いですよね？化学の力を借りましょう！！

＜あさりやしじみの砂抜き＞

＜桜甫流イカの皮むき＞

＜石焼き芋風＆焼きポテト風＞

＜桜甫流美味しいご飯を炊くコツ＞

まず、ご飯は乾燥しているもの　ということをちゃんと認識して下さいね。乾燥しているということは洗う水が汚れていたらその水の成分を吸い込んでしまうということ。乾燥して表面についているだけの少々のヌカ成分が水が加わることで、中に吸い込まれてしまいますから洗い方ひとつで味が変わってしまうのです。　ザルにお米を入れて同じくらいの大きさのボウルに水をためます。ザルのお米にザッとまずはかけるだけ。次にボウルにザルを入れて上から蛇口で水を細く出しながら、シャンプーをする要領でシャカシャカ、シャカシャカと洗い、ザルの下に汚れた水が見えたら一気に水を捨て、同じ事を３回繰り返します。やや水の出を多くしてまたシャカシャカ軽く洗い（この時点でもう、水の濁りはかなり薄くなっています）お米にかぶるくらいになったらボウルの水を捨て、これを２〜３回、後はボウルに水をいっぱいためてザルを上下に移動させてすすぐだけ。　こうして洗ったお米は最低２時間水に漬けておきます。お料理本には色々な方法が書かれていますが、昔米穀協会のお仕事をしている時に甘味や旨み、コシ、粘りなどを機械検査しまた、実際に食べてみての結果、漬けておく事が一番となりました。


ササ、知識は貰った時から自分のもの。コツは偉大なりと言いますが、料理のコツは化学で証明出来てしまうほどで、昔の人の知恵を私達が化学で　確かにそうなのよ　と証明しているようなもの。　そこに、化学を知った私達の新たなコツを加えることで、お料理がもっともっと楽しく、美味しくなるはずです。ここでご紹介する化学や昔からのコツ、何食わぬ顔して自慢してみて下さいね、
料理のプロの感覚が楽しめますよ〜！！

＜温玉＞

＜外はカリカリ、中はジューシー　な餃子の焼き方＞

＜桜甫流高野豆腐の色々使い＞

＜桜甫流しゃぶ茹で＞

＜生姜の皮むき＞

＜天ぷらころ衣をサクサクに！＞

＜桜甫流　トマトの皮の湯むき、ならぬ直火むき＞

＜飯盒炊爨や鍋の煤＞

＜みかんの筋取り＞

＜山芋の皮は冷凍してからむく！？＞

＜わさびのツーン！　の対処法＞