＜卵の炒飯＞
▲卵の炒飯
実はこの炒飯も、あまり油を使わないのです。
食べ終わった後、お皿にたっぷりの油が残っている炒飯が多いですよね。
いくら美味しくてもね、油を食べているような炒飯では健康にも、精神的にもよくないですね。
そこで、卵をふんわりとさせるためだけの油を二人分で大さじ１だけ使います。
熱々に熱した油に軽く溶いた卵を一気に入れてふわ～っと盛り上がったら、温めたご飯を入れて炒め、パラパラにほぐれたら、塩、胡椒で調味してネギのみじん切りを加え、最後にお醤油を数滴たらして香りをつけて出来上がり。
油をちょっとしか使っていないのに、ご飯はパラッパラ！ 美味しいですよ～！！
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＜大根と牡蠣の風呂吹き＞
▲大根と牡蠣の風呂吹き
旬と旬の組み合わせで、とっても簡単なお料理なのに、え～って、目が見開いてしまうほど美味しい出来上がりになります。 大根は皮をむいて、3cm厚さに切って、片面に十字の隠し包丁を入れ、米の砥ぎ汁かまたは、お米を入れて水から茹でます。
牡蠣は塩水で振り洗いして、大根の煮汁でサッとゆでて、ぷっくりしてきたら火が通った合図。
大根の上に牡蠣をのっけて、赤味噌にみりん、砂糖を加えて練り合わせた味噌をたっぷりとかけ、柚子を飾れば出来上がり。
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＜大根餅＞
▲大根餅
中華でもヘルシーに、美味しく、安心して食べたい私は、この大根餅も具だくさんに作ります。
もちもちとした食感の中に大根がしっかりとした主張をして、柔らかく風味よく、ふわ～～んと心がとけてしまいそうな幸せ～な味。 干ししいたけとエビだけというシンプルながら、たっぷり入れましたから、深い深い味わいになりました。
型に入れて蒸して、好みの大きさに切ってから表面にこげ色がつくまでソテーします。この大根餅も生徒さん達にはとっても驚きのもので、今まで食べて来た大根餅はなんだったの？ と驚かれていました。 これも簡単な簡単な、本当に簡単な料理ですが、美味しい美味しい料理になってくれたようで、ホッ！
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＜タイ風エスニック春雨サラダ＞
▲タイ風エスニック春雨サラダ
緑豆春雨は製品の袋にあるサラダ用の戻し方をします。
フライパンにニンニクの薄切り、鷹の爪、サラダ油を入れて火にかけ、香りが移ったら
豚ひき肉を炒め、ポロポロになったら、玉ねぎの薄切りを加えて更に炒めます。
ややしんなりなってきたら、背ワタを取ったエビを加えて更に炒め、赤ピーマンの薄切りを加えて軽く炒めます。
温かいままの春雨を水気を切って加えて混ぜ、ナンプラー、レモンの絞り汁、砂糖、塩、胡椒で
調味し、トマトのざく切りと香菜のざく切り、ピーナッツを砕いて加え混ぜ、サニーレタスかレタスを
敷いたサラダボウルに盛り付けます。
＊これは、とってもヘルシーなサラダで、私もしょっちゅう作っています。ピーナッツの香ばしさが
後口の余韻となって、満足感につながりますので、軽く炙るか、炒るかしてから、使ってみましょう！
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＜鯛茶漬け＞
▲鯛茶漬け
鯛を薄く薄く切って、切りゴマ、練りゴマ、醤油、砂糖をあわせた調味液に漬けておき、
ご飯はちょっと香ばしさがあった方が似合うので、おむすびにしてからオーブントースターで焼きます。
吸地よりもやや濃い目におだしを薄口醤油と塩で仕立てて、お椀に入れたおむすびの上に漬け込んだ鯛をのせ、
おむすびの高さの半分くらいまで注ぎ入れて、
針海苔、三つ葉、わさびを添えます。
最初はご飯と鯛を混ぜて食べ、残りは注ぎいれたお出しと混ぜ合わせて召し上がってください。
天然鯛ではなくても、タレに砂糖を入れていますから、養殖鯛の水気を抜く事が出来、
まるで天然鯛のように美味しく召し上がれます。
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＜たたき風ペッパーステーキ＞
▲たたき風ペッパーステーキ
ステーキソースはジャストの味に作り上げるのが、少々難しいものですが、黒胡椒の粒をフライパンで炒って、包丁の背や空き瓶などで潰して、香をうんと出してから
ステーキ肉にたっぷりとまぶして、フライパンで焼くと、な～んにもソースはいらなくって、美味しいわさびと染めおろし（大根に醤油で味をつけたもの）だけで、十分な仕上がりに。
牛肉の塩、胡椒は焼く直前にする方が、美味しく召し上がることが出来るのですが、厚さが6cmもあるステーキ肉なら、少し多めに5分ほど早めにふっても良いでしょう。
塩をふってから、まんべんなくペッパーをまぶして、フライパンで表面に焦げ目をつけて、オーブンで10分ほど焼いたら、出来上がり。
おせちに飽きた時、お友達とのホームパーティ、お誕生日、、、などなど、人がたくさん集まる時には、とっても簡単に出来る料理は嬉しいものですね。
冷蔵庫で5日ほどは持ちますから、是非、お正月のお節の中にも加えて見て下さい。
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＜卵とザーサイのスープ＞
▲卵とザーサイのスープ
ザーサイの塩味を使ったとっても簡単なスープです。
味付けではない中華材料の所でお漬物として売られているザーサイを薄切りにして、中華スープかガラスープで煮込み、塩、胡椒で味を調えて水溶き片栗粉でとろみと感じない程度のトロミにして、溶いた卵を鍋端しに入れながら、菜箸でグルグルグルグルかき混ぜていると卵が糸状になります。 器に盛り、白髪ねぎを天盛りにして完成で～っす！！
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＜卵焼き＞
▲卵焼き
関西風、関東風と２種類作って頂きました。
今年は恵方巻きで１月に卵焼きの練習をして頂いていたので今月は２人１組で仕上げて頂いたのですが、皆さん、コツを覚えていらっしゃったのか、かなり上手に焼けていました。関西はおだしをきかせて、関東は蜂蜜を使って少々甘めにしあげています。 卵焼きはどうしても子どもの頃からの習慣の味になってしまうようで、お教室の試食でも好みがわかれていました。
上手に焼くコツは常に強火で焼き上げること。 弱火ですと焦げずに見た目はきれいに仕上がりますが、卵が重く硬いものになります。強火でしっかりと焼き上げると油の温度の力を借りて、ふわっふわっに仕上がります。
ふわっふわっの卵にお箸を入れると、卵の香りがふわ～んと漂って、幸せ気分になりますよ！
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＜ちぎり春キャベツと季節野菜のスティックとピリ辛味噌ソース＞
▲ちぎり春キャベツと季節野菜の スティックとピリ辛味噌ソース
春野菜をたっぷり、ヘルシーに食べるには、やっぱりお味噌でしょうか？ 春は木の芽時、大震災のせいもあって、不安な心を発酵食品のお味噌が和らげてくれます。
かぶは春の野菜ではありませんが、最近では一年中出回っていますね。冬のかぶは少々歯ごたえがありますが、春のかぶは外皮も柔らかくなって、皮ごとパクパクと食べられて、大根のように水分が多くないので、以外とね、美味しいの。キュウリやセロリ、人参、エシャロット、のびる、ふきのとう、つくしなどこれから出荷される春山菜も美味しく召し上がれる味噌ソースです。
あわせ味噌、醤油、みりん、砂糖を小鍋に入れて、ひと煮たちさせてから切りゴマを加え、好みで豆板醤を加えて出来上がり。残ったらお豆腐や鶏肉、豚肉などにも、蒸し野菜にも合うソースです、た～んとたんと召し上がれ～！！
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＜筑前煮＞
▲筑前煮
私達は筑前煮と言いますが、筑前の人はがめ煮と言います。何を入れなくてはいけないという決まりはないのですが、『ん（うん）』がつく食材をたくさん入れることで、運がつくにつながるとされています。 例えば、こんにゃく、人参、ごぼう（ごんぼ）、レンコン、サヤエンドウ、鶏肉（チキン！？←桜甫流解釈です）、、、中でも、人参、レンコンなどのように２つ「ん」がつくものは、運が二重につくという事に。大根もンがつくので入れたい所なのですが、きっとね、昔は冷蔵庫なんかなくて濃い味で煮込んだんだけどそれでもやっぱり煮なおして煮なおしてするでしょ？
大根にも「ん」がつきますが大根の姿がなくなってしまうからなのかなぁ、、、あまり大根を入れた筑前煮は見た事がありません。これに縁起をかついでエビ芋を入れる事もあります。エビ芋はやや高いので里芋で代用する方もいらっしゃいます。メタボを気にしてお野菜摂取を心がけている方にはたくさん食べて頂きたい煮物ではありますが、お正月料理は塩分と糖分とがドンと増えたものになってしまいますから、酢の物のお砂糖と塩のバランスを変えたり、カレー酢、ゴマ酢、生姜酢、ワサビ酢、南蛮酢、、、など、ちょっとちょっと変えてみるのも美味しく、安心して食べられます工夫です。
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＜炒飯＞
▲炒飯
焼き豚用の豚を使った炒飯です。卵とネギだけをシンプルに使います。
豚は粗みじん切りにして、長ネギはみじん切り、卵は溶いておきます。
中華なべに油を大さじ１（冷めてからも美味しいように油はこの１杯だけ、通常の大さじ４前後使う炒飯に比べて、な～んてヘルシーなんでしょ）を煙が出る直前まで加熱して、卵を入れてふわ～っと卵が上がってきたら温めたご飯を入れて混ぜ、塩、胡椒をして豚を入れてよく炒めます。（焼き豚の
漬け汁も大さじ２ほどいれますとお子様には更に人気の味になるでしょう。）で、味見をして、ネギを加えて炒め、味が不足していたら塩か醤油を加えて出来上がり。
お醤油は鍋肌から入れて、香りよく召し上がって下さいね。
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＜炒飯＞
▲炒飯
鮭と卵の炒飯です。油も２人分で小さじ２ちょい使うだけ。パラパラの秘密はご飯にあります。べたつかないので職人のようにご飯を高く煽る必要もなく、普通の炒めもの程度にふるだけ。卵を炒めてご飯を加えて、塊を潰したら鮭を加えて炒め合わせて、塩、胡椒で味付けをして長ネギのみじん切りを加えて、鍋肌から数滴お醤油を加えて、完成で～っす！！
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＜茶碗蒸し＞
▲茶碗蒸し
和食の基本である昆布とかつおのだしの取り方を習って頂き、
エビの背ワタの取りかた、鶏肉のそぎ切りの仕方、卵の溶き方、調味料の合わせ方
結び三つ葉の練習などをして頂きました。
茶碗蒸しは弱火で蒸すよりも強火で短時間蒸しあげて、火を止めて余熱調理をすると
ス が入りにくく、また、茶碗蒸しの美味しい温度60度～70度で仕上げられる工夫（桜甫の丸秘テク参照）をお教えしました。
茶碗蒸しに本来は鶏肉を入れませんが、一般家庭に広まってから入れるようになりました。
ほとんどはモモ肉を入れますが、脂肪分がぷかぷかとしてにじみ出てきて浮きますので、
胸肉を使っていただきました。 が、これは、蒸しすぎると硬くなってしまいますので、そぎ切りを
習って頂き、丁度の蒸し温度、蒸し時間を習得して頂きました！
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＜中華クレープ＞
▲中華クレープ
クレープも中華でいう包餅（ポーピン）の一種。
今月は３種類の料理を用意しましたが、チンジャオロースーやエビチリなどを包んでも美味しく召し上がれます。
春らしいたけのこと豚肉と絹さやの炒め物と、牛肉とキャベツのオイスターソース炒め、エビともやしの塩炒めの３種類をクルクルと巻いて、手巻きクレープと言えばわかりやすいかな？
ケンタッキーフライドチキンにある巻物、食感は違うけどわかりやすいかな？
私のクレープ皮は、もっちりとした感じが好きなので、全くパサパサ感がなくって、中華というよりもお餅クレープ的な感触、その秘訣はたっぷりの水で溶いているからでしょうか？
写真ではよくわかりませんが、クレープの皮は２種類あります。
１つは干しエビのみじん切りを入れたもの、もう１つは長ネギのみじん切りを入れました。
なんでか？そう、通常はいれませんよね。でも、入れてみたら、なるほどっ！のお味。
詳細レシピが必要な時は、お問い合わせフォームからお申し込み下さいね！
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＜中華風カブのムース＞
▲中華風カブのムース
旬のかぶを美味しく楽しく食べましょう。
かぶの葉の付け根を４cmくらい残して皮をうすくむいて、中をくり抜き器やスプーンでくり抜きます。
鶏のひき肉と生クリーム、塩、胡椒、卵白をミキサーにかけてもったりとなるまで攪拌します。
かぶの穴に小麦粉を茶漉しでふって、鶏肉のムースを詰め、１つ１つをラップで包んで湯気の立った蒸し器で３～４分蒸します。
ラップを外して、鶏がらスープで煮、塩、胡椒で味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつけて出来上がり。
スープと一緒にスプーンで食べると、まるで天国に上っていけそうなほど軽くてふ～んわりとした味わいに病み付きになってしまいますよ。
美味しすぎてごめんね～の一品です。
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＜中華風栗ご飯＞
▲中華風栗ご飯
今年は栗の出来があまりよくなくて、市場に出回った量も少ないようですが、
それでも待てば回路の日より在り、とでも言うのでしょうか、いつも仕入れているスーパーに
頼んでおいたら、珍しく良い栗がありました、と。
ぷっくりとして、艶やかな栗（詳細はまるごと旬参照）は、美味しい工夫をした後、
外側の鬼殻をむき。渋皮はとても免疫力の強い成分を持っているので、
キレイにむいてしまわずに、所々に残して（残しすぎると渋くなってしまいますから、写真に
写っている程度、ちょこんちょこんと残します。 豚肩ロースをそぎ切りにして、竹の子、
干し椎茸、干しエビの微塵きりと一緒に少し濃い目の味に煮て、煮汁と分けておきます。
うるち米の一割にもち米を混ぜて洗ったお米に酒、具の煮汁、水を加えて好みの
味加減に調味して、栗を米の上に均等に並べて、普通に炊きます。
炊き上がったら、具を戻して蒸してから、混ぜ込んで、召し上がって下さいね。
中華ちまきの中身のような味わいですよ。
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＜中華風りんご飴＞
▲中華風りんご飴
昔々、お祭り好きの私は、屋台のお店で売られているりんご飴に仰天して、りんごの周りに飴がぐるっとつけられていて、如何にもおいしそう、、、母におねだりしたのですが、汚いからいけませぬ、とパシッとかぶりつきへの道が断たれ、何が汚いか、って、お店のおじさんの作り方を見ていたら、まず、りんごがちっとも洗ってなくて、
飴の蜜がずっと野ざらしのままで、、、確かに汚いと言えば汚い。
でも、あの真っ赤な誘惑は子供心に無視出来ず、ある日、友人と一緒にお祭りに出かけて、買ってしまいました。食べてしまいました、、、う～ん、誰が考えてくれたのか、美味しい、でも後ろめたい、でも、このカリカリと音を立てて口の中に入る飴は甘くて、りんごとよくあって、、、で、一気に食べてしまいました。
帰ってから、あっさりとバレてしまって、仕方がないですよ、色粉でつけた赤い飴は、夏のイチゴカキ氷よりも濃い赤で、唇を真っ赤に染めてしまっていたのですから、バレて当たり前なのです。お夕飯時になっても取れず、まぁ、寛容な父に救われて、、、と、そんな事がトラウマに、、なるわけはなく、美味しいものを探求する料理研究家ですから、このデザート、、、
りんご飴が1歩進化したものとお考え下さい。
卵白で作ったメレンゲに片栗粉を混ぜて衣にし、りんごに纏わせて揚げます。
同時に飴を作っておくのですが、目安はフレンチデザートでよくおみかけするパートシュクレと大体同じような感じ。中華ですから、そこは油を加えて飴になるのを早め、また、全体に絡めますから、器にくっついてもはがれやすい飴にします。写真見た目はどうにもから揚げっぽいのですが、どうしてどうして、これがデザートでございます。
あのねあのね、すっごくりんご飴です。
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＜散らし寿司＞
▲散らし寿司
関西と関東ではちょっと呼び名が変わりますが、すし屋で散らしというとお刺身が載ってるんですよね？
しかも、関東ではおわんのようなわっぱのようなもので召し上がりますが、関西は、って、私の
実家ではこうしてお皿に盛り付けて食べるのです。 しかも、家族×２倍は作って、ご近所にお配りする。
お赤飯もそうですね、たくさん炊いて、どちらにも南天の葉をのっけて、お配りします。
お寿司やお赤飯はハレの日の食べ物だからです。 家族で何か良い事があった時に作りますから、
喜びのお裾分けでしょうか。
南天の葉は難を転じる→難転→南天 と。気をつけてお作りしましたが、
もしももしも何かがありましたら、難を転じますように、というのと、私どもには喜びごとがありました、
どうぞ、そちら様もこれにあやかって難を転じなさいますように という、私の生まれ故郷、平家の村での
風習です。
で、干し椎茸の美味しい戻し方、人参の切り方を重点に下ごしらえをお教えし、
寿司飯の作りかた、寿司酢の合わせ方、薄焼き卵の簡単な作り方なども合わせてお教えして、
さ～て、後は好みの具を混ぜて出来上がり。
お寿司は何度か作りなれてくると具の工夫も家族の好みを入れられ、
しかも、冷めても美味しくいただけるのが嬉しいですね。残ったら、お茶漬けに
して見てください。お寿司のお茶漬けって、意外と美味しいんですよ。
海苔や絹さや、甘酢生姜は食欲をそそる色合いですから、なるべく添えるようにしましょう。
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＜青梗菜のかにあんかけ＞
▲青梗菜のかにあんかけ
青梗菜は歯ごたえをシャキッと仕上げるため、栄養の吸収を上げるために、油少量を加えた湯で根に近い太い所から湯に入れて、沸騰してきたら緑の葉の部分を加えて茹でます。
青梗菜は包丁で切り目を入れてから手で裂くと、葉を切り落とすことなくキレイに分割出来ます。
かにあんかけは今回はズワイガニを使いましたが、ホタテの缶詰でも良いでしょう。
中華鍋に中華スープを煮立たせて、カニ、胡椒を加えて更に煮、水溶き片栗粉でトロミをつけてから、溶いた卵白を流し入れて、ぐるぐるっと混ぜてひも状にして出来上がり。
カニの塩分だけでは味付けが足りない時は、トロミを付ける前に塩少々を加えて調味しましょう。
お皿に青梗菜を並べ、その上からカニあんかけをかけて出来上がりです。
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＜青梗菜の蟹あんかけ＞
▲青梗菜の蟹あんかけ
蟹の季節もそろそろ終わり、、、ですが、まぁ、私が常に口にするのは冷凍ものか缶詰のもの。
それでもこの蟹あんは十分に美味しく作れてしまうから、有難い！
青梗菜は茎の太い所と葉の薄い所では同時に茹でると薄いところが
クタクタになってしまいますから、切れ目を入れて太い所を先にお湯に入れて
（手で上の青い葉の所を持っててね）再び沸騰してきたら、手を離して青い所も湯の中に。
そうそう、お湯の中には油小さじ1と塩を入れておいて茹でてくださいね。
蟹のあんは鶏がらスープで溶いて、水溶き片栗粉でトロミをつけるだけで、味付けは
なんと塩、胡椒だけですから何とも手軽に出来てしまう一品なんです。
青梗菜がなければ、小松菜でも美味しいですよ。少し、あんの味を濃くすれば
白菜でも美味しく仕上がりますから、是非是非、お試しを！！
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＜青椒肉絲＞
▲青椒肉絲
赤身の牛肉をやや厚めの薄切りにして頂いて斜めに切り、下味をつけておきます。
ピーマン、水煮竹の子、ネギもたっぷりと使って炒めます。
中華料理は合わせ調味料を先に作っておきますから、手早く出来て、簡単便利。
基本的にはこの料理少し甘めの料理ですが、塩と油とのバランスも大切。
油を最小限にした中華が私の中華ですが、少なくして作ると冷めてからも美味しくて
しかも誰が考えてくれたのかこの料理、牛肉とピーマンの相性がとっても良いでしょ？
この相性の良さは、この料理を食べるまでは気付きませんでしたからね。
そうそう、私は中華でも胡椒を比較的多めに使います。牛肉には黒胡椒、
栄養学的にも黒の方が良いのですが、ちょっと試してみてくださいね。
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＜青梗菜のかにあんかけ＞
▲青梗菜のかにあんかけ
青梗菜は歯ごたえをシャキッと仕上げるため、栄養の吸収を上げるために、油少量を加えた湯で根に近い太い所から湯に入れて、沸騰してきたら緑の葉の部分を加えて茹でます。
青梗菜は包丁で切り目を入れてから手で裂くと、葉を切り落とすことなくキレイに分割出来ます。
かにあんかけは今回はズワイガニを使いましたが、ホタテの缶詰でも良いでしょう。
中華鍋に中華スープを煮立たせて、カニ、胡椒を加えて更に煮、水溶き片栗粉でトロミをつけてから、
溶いた卵白を流し入れて、ぐるぐるっと混ぜてひも状にして出来上がり。
カニの塩分だけでは味付けが足りない時は、トロミを付ける前に塩少々を加えて調味しましょう。
お皿に青梗菜を並べ、その上からカニあんかけをかけて出来上がりです。
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＜手作り水餃子＞
▲手作り水餃子
強力粉と薄力粉器をブレンドして、塩を溶いた水で混ぜ合わせて一塊にして手首の付け根で押してこねて向きを変えて更にこねてラップをかけて30分ほど寝かし、更に手首の付け根でこねて濡れ布巾をかけて更に１時間ほど寝かします。真ん中に指をこじ入れて生地をドーナツ状にしながら穴を広げてのばしていき、直径４㎝くらいの太さになるまでのばしたら、両手の親指と人差し指でブチっと切り離して１本の棒状にします。打ち粉をした台に取り、転がして細長くのばし、直径3㎝くらいになったら2等分して左手で転がしながら、違う角度切り、軽くつぶして中心を厚めに麺棒で外側から内側に向かって生地を回しながらのばし乾燥しないように打ち粉をまぶしラップか濡れ布巾をかぶせておきます。豚挽き肉に長ネギ、生姜を加えしっかりと粘りを出し、醤油、油、水の順に加えて混ぜ、塩を最後に入れて混ぜ、白菜とキャベツをみじん切りにして塩をふって水分をぎゅっと絞って加え、よく混ぜて具の出来上がり。皮で包んで沸騰したお湯に入れ、煮立ってきたら差し水をして、再び煮立ってきたら２度目の差し水をしてしっかり加熱したら出来上がり。酢醤油、芥子醤油など好みのタレで召し上がって下さい。
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＜手作りパスタ ボロネーゼ＞
▲手作りパスタ ボロネーゼ
フェトチーネを手作りして頂きました。パスタを作るのは難しいと感じていらっしゃるかもしれませんが今回は薄力粉を使って、卵と塩とオリーブオイルで混ぜるだけ。水分をいれないので混ぜた直後は少しだけ力強くこねますが一度生地を休ませた後はスベスベの生地になってきますから、生徒さん達からは柔らか～い、気持ち良～い、と。
ミートソースというソースはイタリアにはなく、ラ・グー。合挽肉でも十分美味しいのですが、牛ひき肉を使って今回は本格的なソースにしました。
牛ひき肉をオリーブオイルで炒め、赤ワインで臭みを飛ばして、マッシュルームや玉ねぎ、ホールトマトを加えてコンソメで煮、あればパセリの茎、ローリエを加えて煮込みます。
水気が半分くらいまで煮込めたら塩、胡椒で味付けをして、茹でたパスタを混ぜて隠し味にパルミジャーノを加えます。市販のパスタソースしか食べたことのない生徒さんからはレストランの味！と大好評でした。
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＜天ぷら＞
▲天ぷら
今月は新しく入られた方と最近、入られた方が多かったので、和食の基本の基本をしています。
天ぷらの作り方がメインだったのではなくて、鯵のさばき方を習って頂きましたので、
天ぷらは副産物の処理法、、、でしょうか？ 鯵は背の青々としたもの、おなかの銀色のところが
よく光っているもの、目に血だまりのないものを選びますが、一番手っ取り早いのは、よく売れているお店で
購入する事でしょうか。で、鯵の尾ヒレ中央部にあるゼイゴのはしっこに包丁をひっかけたら、頭に向かって
切るでもなく体側に合わせて包丁をただ引いて押してをするだけで、ゼイゴの曲がり角まできます、
曲がり角で包丁の刃をクイっと持ち上げてゼイゴを切り離し、反対側も同様に。胸ヒレを持ち上げて
頭に向かって背側の肉をなるべく多く残せるように45度くらいに包丁を傾けて、頭を落します。
はらわたを取り除いて、流水でまな板も一緒に洗い、キッチンペーパーでおなかの中もよく拭いて
３枚に下ろします。３枚に下ろしたら腹骨を削いで、３枚下ろしの完成です。
で、軽く塩、胡椒を振って、天ぷら衣で揚げて、カレー塩で頂きました。
南瓜、大葉、しし唐など季節の野菜を一緒に揚げて、、、さぁ、召し上がれ～！！
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＜豆腐と里芋のきのこあんかけ＞
▲豆腐と里芋のきのこあんかけ
豆腐の揚げだしにヒントを得て、里芋の王様といわれる大野芋（お米に例えるならば、魚沼産こしひかりと同じ）といって白く煮あがって、ホクホクの、里芋の中では別格中の別格の里芋を軽くレンジにかけてから皮を剥き、豆腐と同様に片栗粉をまぶして、豆腐は豆腐の角がなくなる程度に揚げ、里芋はやや焦げ目がつく程度に揚げます。
少し濃い目のすい地を作って、関東の方は八方だしの方が良いかもしれません。しめじ、えのき、椎茸など好みのキノコ類を小房に分けて、またはスライスして、加えて煮、大根おろしをたっぷり加えてひと煮して、水溶き片栗粉でトロミをつけます。器に豆腐と里芋を盛り、その上からたっぷりとかけて、三つ葉と柚子を飾ります。
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＜豆腐の揚げだしと白子の雪見鍋＞
▲豆腐の揚げだしと白子の雪見鍋
揚げだし豆腐と白子の組み合わせは、私の大好物で、毎年、冬になるとこればっかり食べています。
これも我が家の定番料理で、そのうち、銀座のお店にも登場させますね。
豆腐は水気を切って、片栗粉をまぶして揚げ、白子は一口大に切っておきます。吸い地よりやや濃い目の煮汁で豆腐を煮、煮立ってきたら白子を入れ、白子に火が通ったら、水気を切った大根おろしをたっぷりと加えて、万能ネギの小口切り、柚子を添えて出来上がり。食べる時に一味唐辛子を振り掛けるとお味も薬効も高まります。
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＜トマトとカッテージのサラダ＞
▲トマトとカッテージのサラダ
本来のカッテージチーズは脱脂粉乳で作りますが、今回は牛乳で作りますからリコッタチーズに近いでしょうか。
牛乳を温めて酢かレモン汁で分離させた、もろもろと固まったものをザルに濡れ布巾を被せて水分と分離させます。ぎゅーっと絞らないで自然に切れるようにして下さいね。水気が絞れたら塩少々を加えて軽く混ぜ、下味をつけておきます。カプレーゼではモッツアレラチーズを使ってオリーブオイルを掛けますがこのサラダは味は似ていますが、カッテージチーズのなのでやさしくトマトにからまってきます。
また、この時期完熟トマトはほとんどないので、ドレッシングに少し砂糖を加えて風味をあげました。
まだ、ベランダにバジルがあったので添えましたが、ミントや大葉でもかましません。
ヘルシーなサラダですから、たっぷりと召し上げれ！！
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＜トマトのバルサミコソース和え＞
▲トマトのバルサミコソース和え
トマトと玉ねぎをたっぷりと召し上がって頂けますから、夏バテと夏の紫外線対策になる一品です。
トマトはフォークに刺して直火で皮をむき（ 桜甫の○秘テク参照）くし型に切ります。
玉ねぎをわんさかみじん切りにして、塩を振って更にみじん切りにして、またまた塩を振ってみじん切りに。兎に角、玉ねぎがねっとりして甘味が出てくるまで、ただひたすらみじん切りに。
バルサミコ酢は半量くらいににつめてトロッとさせて使います。スィートバジルを適宜ちぎって加えて完成です。 ちょっとみじん切りが面倒ですが、面倒な手間をかけただけあるお味ですよ。
それに紫外線の対策になり、修復してくれる成分リコピンをたっぷり摂取出来、バルサミコ酢と玉ねぎの栄養の相乗効果でこの夏は素肌美人しちゃうかも～！！
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＜鶏とえんどうのご飯＞
▲鶏とえんどうのご飯
本当はね、竹の子を使うつもりだったのですが、竹の子が端境期になってしまって、もう少し経つと北の竹の子が出てくるはずなんだけど、５月は品薄状態。
たまたま美味しそうなえんどう豆があったので代用にしてみました。
竹の子のように旨みがご飯に入らないないので（豆は薄皮に包まれてるし）、一番だしを使って、鶏のモモ肉は１ｃｍの削ぎ角切り、椎茸は笠だけじゃなく、ちゃんと軸も裂いて使いましょう。後はお酒とお醤油とみりんと好み量の塩でお味付け。
これね、代用した割にはかなり美味しく出来てしまって、お変わり続出。
春の新しいご飯メニューの誕生で～っす！
子供の頃、えんどうご飯が大好きで、昆布だしに塩味をつけて母がよく炊いてくれました。子供の頃食べたえんどう豆はもっとおっきくて、プリッとして、ホクホクしてたんだけどそういう元気なえんどう豆、あまり出回らなくなりましたね。もしかしたら、豆独特の臭みが嫌われてしまって、完熟豆が売れないのかもしれませんね。
そら豆のようなホクホク感があって、私ったらホクホクが大好きだから、母が驚くほど おかわり～ぃを連発してましたっけ。サツマイモご飯、南瓜ご飯、ジャガイモと鮭のご飯、勿論、栗ご飯、、、ホクホクご飯にはおかず要らずな私ですが、青背の魚の塩焼きと糠漬け、お豆腐のおみおつけがあれば、って、皆さんもそうだったりする？
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＜鶏肉ソテーの生春巻き＞
▲鶏肉ソテーの生春巻き
なぜか昔、旅の途中のオーストラリアで生春巻きを食べました。
本場とはまるっきり違うソースでしたが、ピーナツバターがたっぷりと入っていて、
不思議なくらい野菜と合っていたのです。
おっきな国のことですから、野菜の切り方はおおらかで、肉もザックリと入っていましたが
ピーナツバターがこんなソースになるんだぁ と感動してしまった味を真似てみました。
生春巻きの皮は水に漬けずにぬらしたキッチンペーパーにはさんで戻します。
鶏モモ肉を塩、胡椒、レモン汁、ニンニクなどの調味液に漬け込んでソテーします。
中まで火が通ったら薄切りにして、サニーレタスやキュウリ、万能ネギなどと一緒に巻きます、
たっぷりのピーナツバターに豆板醤やケチャップ、香辛料などを加えたタレは実は万能のタレで
エビや牛肉、豚肉などにも良く合いますから、生春巻きだけじゃなくって、
ソテー肉や冷奴にも使ってみて下さいね。一度作れば、牛乳で溶きのばしたり、
コンソメで溶いたり、お醤油を加えたりして、幾通りにも美味しく召し上がれますよ！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜鶏肉の赤ワイン煮巨峰ソース＞
▲鶏肉の赤ワイン煮巨峰ソース
イタリアの赤ワイン煮はフレンチと違って、あっさりと仕上げます。
鶏モモ肉に塩、胡椒をふって、フライパンで脂が落ちて、皮がカリカリになるまでフライパンで焼きます。鍋でたまねぎ、マッシュルームを炒めて
鶏肉を入れ、ヒタヒタになるまで赤ワインを注ぎ、チキンブイヨン、塩、胡椒、タイム、ローリエ、巨峰を加えて煮込みます。
付け合せのジャガイモはレンジでチンしてから皮を剥き、一口大に切ってポリ袋に入れ、塩、胡椒、パルミジャーノレジャーノを加えて
空気を入れて袋の蓋を閉じ、思いっきり振って粉ふき芋を作ります。
これは、覚えておくととっても便利な粉ふき芋の作り方。単品ならカレー味、パプリカシーズニング味もおすすめ！
で、鶏肉を切って盛り付けて、巨峰をところどころに飾ります。
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＜鶏肉の治部煮＞
▲鶏肉の治部煮
高野豆腐は熱めのお湯で戻して、水気をしっかりと切っておきます。
椎茸は飾り切りにし、人参は梅型で抜いて飾り切りをし、
絹さやは塩茹でしておきます。
鶏ムネ肉は一口大に削ぎ切りにし、軽く塩をふって小麦粉をまぶします。
だし汁、砂糖、醤油、みりんで作った煮汁を煮立たせて、人参、椎茸を加えて煮、
小麦粉をまぶした高野豆腐、鶏肉を加えてジブジブと煮ます。
周りにつけた小麦粉が溶けて、煮汁にとろみがつき、ジブジブとなることから
治部煮になったという説がありますが、一番有力な説かも～！！
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＜鶏の唐揚げネギソース＞
▲鶏の唐揚げネギソース
中華風の唐揚げなので、和風の唐揚げのように下味を濃く付けずに揚げます。
揚げる粉は小麦粉でも片栗粉でも良いのですが、ふんわりと揚げるのか、サクサクに揚げるのか、またはブレンドして揚げて、ふんわりサックリとさせても良いでしょう。
塩、胡椒をして衣をからませて揚げて、揚げたてに４人分で長ネギ１本分のみじん切りを入れたソースをたっぷりとかけて召し上がって下さい。 ふふ、ネギソースをかけたら、失敗してもごまかせちゃうかも～ぉ。
揚げ方は桜甫の丸秘テクニックをご参照下さい。
ヒントは余熱調理ですぅ！！
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＜鶏の照り焼きエスニック風＞
▲鶏の照り焼きエスニック風
鶏のモモを醤油、砂糖、みりん、ナンプラー、カレー粉、ニンニクの薄切りを混ぜ合わせた中に
約2時間漬け、熱したフライパンに皮目を下にして入れて焼き、出てきた脂をキッチンペーパーで
丁寧にふき取って、美味しそうなこげ色よりやや強めのこげ目をつけて裏返し、漬け汁を加えて
蓋をして、中弱火で中まで火を通し、蓋を取って、最後に火を強めて漬け汁を絡めます。
食べやすい大きさに切って、サラダ菜、プチトマト、レモンを付け合せて、お皿に盛り付けます。
＊食欲の湧くお料理ですから、残暑や長雨の克服に役立ちます。
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＜鶏の水炊き鍋＞
▲鶏の水炊き鍋
博多に行って水炊きを食べた時、あまり鶏の旨みが肉に残っていないのが気になって、確か３日滞在中に４～５件回って食べてみましたが、美味しい、だけど鶏肉が柔らかいだけでちょいパサパサ繊維状になり、鶏本来の旨みはいずこ？って感じだったので、試行錯誤を繰り返し、鶏の旨みに着目して下ごしらえをした後の鶏肉を鶏の手羽先から取ったコラーゲンで煮てみました。
すると何とも柔らかい肉となり、鶏の旨みも残っていて、失礼ながらこれはもしかして博多名物を越えた？と自信のメニューを作って頂きました。白菜は煮込む時間が必要となるのと水分が出すぎて味が変わってしまうので博多の真似をしてキャベツで。ネギや豆腐もたっぷり入れて、勿論ひき肉で鶏団子を作って加えて、万能ネギと最近人気の柚子胡椒を薬味として添えて頂きました。勿論、ポン酢も自家製です。この鍋を考えてからもう、１０年近くなりますが毎年冬の定番でお客様にも大人気。
この数年は、今度水炊きいつ作るの？と聞いてから友人達も遊びにくるほどです。
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＜鶏ムネ肉の彩り天ぷら＞
▲鶏ムネ肉の彩り天ぷら
鶏のムネ肉は加熱しすぎると硬くなってしまうので、ヘルシーな部位なのに以外と人気がない。人気がないから、実は安いんです。
ヘルシーと言えばささ身になりますが、同じグラム数だと断然ムネ肉の方が安い！
しかも、ダイエット効果があると最近注目のＬカルニチンが多いの。写真ではお野菜のかき揚げのように見えてしまっていますが、中にムネ肉がしっかりといるんです。
しかも、千切り野菜の衣を着て余熱で火が通ってますから、柔らかくてジューシー！
しかも、鶏肉に梅肉を少々しのばせてあるので、天ぷらなのにさっぱり～！
しかも、カロテンの王者人参、南瓜がたっぷり入っての天ぷらだから、吸収力ア～ップ！カロテンは肌を潤すだけじゃないのよ～、日焼けから守ってくれるしぃ、粘膜の強化もするしぃ、、、
しかも、天ぷら初めてさんでもパリパリに上がる魔法の粉（桜甫の○秘テクニック参照）が入ってるから、失敗がちっともな～い！
しかも、お野菜がたっぷりだから、食物繊維たっぷりで大満足ぅ～＾＾ｖ
夜食べると眠っている間に栄養が体中を駆け巡り、目覚めが楽しくなっちゃうメニューですよ～！
さぁて、今月も美味しく、楽しく、ボナ・ペティ！！
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＜豚汁＞
▲豚汁
寒い冬にはぴったりのお味噌汁。
でもね、私は具だくさんが好き！でっかく具を切って、もしかしたら、豚汁とご飯だけで一食を終えられてしまうほど。でっかい具だくさんが好き。
一口大に切った里芋、こんにゃく、人参、大根、豚切り落とし肉をだし汁で、煮えにくい順に煮て、赤味噌と白味噌または、合わせ味噌で好みの味加減に調味し、長ネギの小口切りを散らします。私はピリ辛が大好きなので、食べる直前に一味唐辛子をたっぷり振り掛けますよ～！
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