＜桜甫流酸辣湯＞
▲桜甫流酸辣湯
最近なぜか酸辣湯が人気ですね。
お教室の生徒さんにも大人気で、ややすっぱいのが良いのかな？
私の好みの酸辣湯は油がギトギト表面に浮いてないもの、お酢を使ってすっぱさを出してないもの。
だから、牛乳を温めてお酢で分離させて、分離させた水分（乳清）に竹の子やキクラゲ、ハムなどを入れて鶏がらスープでコクを出し、お醤油、酒、塩で調味して、春雨を加えて、水溶き片栗粉とゆるいゆるいトロミをつけて、分離させた牛乳の塊を戻して、溶き卵を流し入れたら出来上がり！
この酸辣湯は一度飲んだら病みつきの味！
優しいやさしい味の酸辣湯に出会えますよん！！
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＜桜色のムース＞
▲桜色のムース
桜色を作っているのはイチゴなのですが、この季節にはやはり桜の花を使いたいですね。
実はね、桜の花びらをたくさん使ったメニューなんですよ。
作り方は超簡単！出来れば中まで赤い色のイチゴを選び、1パック分ヘタを取ってボウルに入れ、フォークやマッシャーで粗くつぶします。ふやかしたゼラチンをレンジで温めて溶かして、このつぶしたイチゴのボウルに入れて混ぜ合わせます。
別のボウルで生クリームと好み加減の砂糖を加えて泡立て、途中でイチゴの液を冷せんしてトロミを出し、生クリームの7分立てと同じ位のトロミを付けたら、3回に分けて加え、水で洗って塩を落とした桜の花の塩漬けを加えて混ぜて、大きめの容器に入れて冷蔵庫で冷やし硬めます。
固まったらスプーンですくって、お抹茶を彩りにふります。色合いも春らしくて良いでしょ？
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＜桜鯛の薄作り＞
▲桜鯛の薄作り
桜の咲く季節に美味しい鯛があります。この季節を過ぎると産卵するので、美味しくなくなってしまう、から、今ね、食べたいでしょ？
桜が咲いている時期でしたら、桜の花びらを演出するのですが、お教室の日は生憎と散ってしまって、葉桜ばかり。
塩漬けと梅干を合わせてドレッシングにしても良いのですが、実は桜の花には私たちが感じているにおいはなくて、桜の香りクマリンだったかな？は葉に多くて、盛り付けの時に少々美しさに欠けてしまいますので、今回は梅干を練ってドレッシングにしました。和風カルパッチョでしょうか！？
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＜桜鯛のカルパッチョ＞
▲桜鯛のカルパッチョ
桜の季節に出回る桜鯛。脂ののり方も程よく、これがまた、フルーツソースとよく合うのです。さてさて、作り方の秘訣はまず桜鯛を塩で〆ておいてオレンジ果汁にオリーブオイル＋αな調味料とあるものを入れて、乳化するまでガシャガシャと混ぜるだけ。 薄く薄く削ぎ切りにした鯛を一枚一枚お皿に並べてアンディーブやら春野菜を飾って、ソースを回しかけるだけで出来上がり！春はやっぱり淡い色の料理が良いですね～！オレンジ果汁？なんてびっくりしないでね～、白身魚は以外と果物と相性がよくて例えば、イチゴ、スイーティなどでも美味しく作れます、お試しを。
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＜サーモンと野菜のシガレット巻き＞
▲サーモンと野菜のシガレット巻き
大根の皮をむいて、薄く1mmくらいにスライスして、洋風の甘酢に漬けてしんなりとさせます。
中に巻くキュウリ、セロリ、人参などは大根の直径に合わせた長さの千切りにして、オリーブオイルとわさび、塩、胡椒、シェリービネガーかりんご酢を混ぜ合わせた液に漬けて、余分な水分が出ないようにブロックしながら、味付けをします。
味付けの殆どのポイントはサーモンの味です。サーモンの塩味によって、巻く野菜に塩味を加減します。大根の上にサーモンを広げて、千切りにした野菜をのせて、端からクルッと巻いて葉巻のような形に作ります。
鮭の彩りと言えば、いくらでしょうか？ほんの少しですが、のっけるとゴージャスな感じ？前菜ですが、とても人気の一品になります。
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＜鮭の粕汁＞
▲鮭の粕汁
日ごとに寒さが増し、湯気が恋しい季節が始まってしまいましたね。
子供の頃、雪国でもないのに兵庫県は豊岡市山間部は雪がどっさりと降って、自家用車も電車もない山道をひたすら４ｋｍも歩いて学校へ通っていた私。
雪の日の朝食は粕汁！ 鮭なんていうのはご馳走、というか最近では市販されていますが私が子供の頃は鱒しか売ってなくて、鱒はご飯のおかずとなり、そのアラやブリのアラを使って作ってくれていました。
通学路では体がポカポカして、小学生なのに酔っ払っていたのですね、だから、今、お酒が強いのではないですからね、念のため。
お教室の生徒さんに冷え性さんが多くて、これならメイン料理を作っている間に次々と入れて煮込むだけなので、お勧めしてみました。
① 大根、にんじんはイチョウに切って、ごぼうはささがき（好みで）、シイタケは薄切りでも良いの
ですが今回はたっぷりの具に仕立てたいので笠を４等分に切り、里芋は皮をむいて半分に切り、板こんにゃくは金物を嫌います
のでお湯のみやコップでちぎり切りをします。
② 鮭は一口大に切って、煮えにくい順、型崩れしないものから先に煮て、酒粕と味噌を煮汁でゆるめに溶いておき、全部の材料に
火が通ってから鍋に加えてひと煮、長ネギの小口きりを加えて火を止めて、器に盛り一味唐辛子をお好みでかけて召し上がって
くださいね。
冷え性さんはこれに生姜の絞り汁と米油を数的加えて頂きますとかなり長い間、ぽかぽかしてくれると思いますよ～お試しを！！
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＜サツマイモのニョッキ ラグーソース＞
▲サツマイモのニョッキ ラグーソース
サツマイモは蒸すかレンジにかけてやわらかくして皮をむき、マッシュしてかぼちゃ同様にニョッキを作ります。
ニンニクとオリーブ油をフライパンに入れて火にかけ、香りが移ったらみじん切りのたまねぎ、にんじん、セロリを加えて炒め、フライパンの空いている所で、塩、胡椒して小麦粉をまぶした牛肉を炒め、ややポロポロになった所で野菜達と炒め合せ、ホールトマト缶、洋風コンソメをつ加えて煮込み、塩、胡椒で調味してあっさりタイプのラグーソースを作って、水気を切ったサツマイモのニョッキを加えて盛り付けます。
好みですが、パルミジャーノレジャーノをふって召し上がって下さいね～！！
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＜里芋のたいたん揚げ＞
▲里芋のたいたん揚げ
毎年、大野芋を特別に取り寄せて、お教室や親しい友人と一緒に舌鼓をうつのですが、美味しいホクホクとした里芋ですから、あれこれと料理を試してみたくなってしまう。
ところがこれは、里芋の煮物がベースになっているので、残り物アイデアとも言えます。
① 里芋はいつも煮ているお好みの味よりも、少し甘塩っぱく煮て下さい。といっても、少しですよ。
あまり濃い味付けはダメですからね。
② 上新粉と卵と粉チーズを混ぜ合わせて衣を作ります。ホットケーキミックス程度のどろ～んと
した衣を作ったら、①の里芋をくぐらせて170℃の油で表面が美味しそうな焦げ色になるまで
揚げます。
③ なんだかお饅頭のようにみえている部分が衣なんですが、とってもよく膨らみますから転がし
ながら揚げてくださいね。
おやつのようでしょ？ たっぷり粉チーズを使うのですが、チーズ臭のないふんわかマイルドな味わいなのに、なぜか病みつきになってしまいますよ～！！ モチモチした感じがたまりませぬ～＾＾ｖ
＜里芋のたいたん揚げ＞
▲里芋のたいたん揚げ
里芋は常に煮物ばかりって人、いませんか？
里芋のレパートリーが少なくないですか？
私は里芋が大好きで、スィーツまで里芋で作ってしまうほどなんだけど、この料理は煮物が
残った時にも覚えておくと超便利なお料理です。
里芋を少し甘味のある煮汁で煮ておいて水気を切り、卵、粉チーズ、上新粉で作った衣に
くぐらせて170度の油で揚げるだけ。
想像つかないかもしれないけど、おやつ感覚でも食べられる里芋料理です。
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＜里芋のヘルシーババロア＞
▲里芋のヘルシーババロア
里芋をレンジでやわらかくして皮をむき、裏ごしして、卵黄を混ぜ合わせておきます。
沸騰直前まで温めた牛乳と砂糖にふやかしたゼラチンを加えて、余熱で溶かして、里芋のボウルに２～３回に分けて加えます。ボウルの下に氷水を当てて冷やしながら混ぜて、トロミをつけ、生クリームをボウルに入れて７分立てにして里芋のボウルに混ぜます。
プリン型かババロア型に流し入れて冷蔵庫で冷やし固め、ゆるく泡立てた生クリームとチョコレート、
ミントの葉をトッピングして出来上がり！
とろ～りと溶ける口当たりに里芋を忘れてしまいますよ！！
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＜里芋のわやや＞
▲里芋のわやや
里芋はイモ類の中ではカロリーが低く、しかもネバネバの成分ムチンなどが満腹感を与え、栄養的にも優れているのでダイエットにお役立ちぃ～、、、と思いきやこのメニュー、研究中にあまりの美味しさに気付いたら４人分をあっという間に平らげてしまっていた暗い過去を持つ私。そこでダメじゃん！を関西弁に直して わやや と名付けました。マッシュした里芋にベーコンなどの香りと口当たりのよいアーモンドスライスや栄養上必要なネギ類を加えてチーズ巻いて揚げるだけの超簡単メニューですが、手が混んでる風に見えるので家庭でも大人気とか。
皆さんはどうかどうか食べ過ぎないで下さいね～！！
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＜鯖の味噌煮＞
▲鯖の味噌煮
鯖の味噌煮はかなり脂ののった鯖をつかっても煮込むと背中側が硬くなってしまいますので、余熱調理をします。
煮込む時間は1分だけ。
水と酒を同僚で鯖を並べた鍋に回入れ、ゆぶしたニンニク、皮ごとスライスした生姜をたっぷりと入れて、みりん、砂糖、醤油で軽く下味をつけて煮立ってきたら1分煮て、余熱で火を通します。
粗熱が取れたら、鯖を器に盛り、ニンニク、生姜を取り出して、味噌を溶き入れ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。
栄養のバランスを良くするために、ネギを焼いて付け合せにします。器の鯖に添えて、味噌あんを上からかけて出来上がりです。
鯖のジューシーさがそのまま残っていて、しかも生臭みを取れているという超簡単味噌煮。
是非是非、ご家庭の定番に加えてくださいね。
丸秘テクニック＜鯖の味噌煮 超簡単、味絶賛編＞もご覧ください。
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＜さばの味噌煮＞
▲さばの味噌煮
サバの味噌煮はとてもオーソドックスな料理ですが、サバをジューシーに仕上げるのが一番のポイント。2枚におろしたサバを用意して、サバを煮る鍋に並べて、その厚さの半分まで水と酒を同量注いで 生姜、ニンニクを加えて煮立って来たら、砂糖、味噌、塩を加えて5分だけ煮ます。たったの5分？ はい、そうです。煮立って5分で余熱で火が通ります。5分煮たら、みりんと焼いたネギを加えて、1分煮ます。取り出して、器に盛って、煮汁に水溶き片栗粉で少しトロミをつけて盛り付けたサバにかけて、針生姜を天盛りにして出来上がりです。
生姜とニンニクとたっぷりのお酒で、サバの臭みが消えて、しかも、とてもジューシーに仕上がりますから、パサパサのサバの味噌煮とは、違うサバかしらん？ と思うほどの出来、しかも、単純に煮すぎないだけがポイントですから、簡単ですね！！
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＜シーザーサラダ＞
▲シーザーサラダ メキシコ生まれのシーザーサラダ。名前からローマの英雄ジュリアス・シーザーと関係あると考えてしまうかもしれませんが、なんとこのサラダはメキシコ生まれ。
1924年７月4日、ティアナ市の「シーザーレストラン」は、ハリウッドからやってきた常連の俳優達で
大賑わいをしていました。料理の注文を受けたのに、運悪くサラダの材料が足りず、
オーナーのシーザー・カルティーニがあり合わせの材料で作ったサラダが、今までにない味だったので、大好評となり、お店のオーナーの名前が付いたという説とギリジアンという人物がこの店のオーナーになって、大々的に売り出したことで、お店の名前を付けたと名乗り、元祖シーザーサラダと名乗る説。まぁ、諸説ありますが、アメリカでシーザーサラダといえば、ロメインレタスを使うのが一般的。パルメザンチーズをたっぷり使うのが特徴。
ロメインレタスがなければ、レタス類を組み合わせて使い、一口大にちぎって冷蔵庫で
冷やしておきます。 おろしニンニク、アンチョビ、卵、マスタード、オリーブオイル、赤ワインビネガー、ウスターソース、レモン汁、
パルメザンチーズを混ぜ合わせてドレッシングを作ります。オリーブオイルを染ませたフランスパンをオーブンでカリカリに焼いたクルトンもたっぷりと加え、食感も楽しんで下さいね
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＜シーザース風サラダ＞
▲シーザース風サラダ
シーザースドレッシングはちょっと面倒、という声が多かったので、マヨネーズをベースにしてドレッシングを作ってみました。
ベーコンから出た脂で薄切りバゲットを十分に炒めて、ベーコンはカリカリの状態まで炒めます。
最近のロメインレタスは外葉がバリバリとして美味しくないので、普通のレタスを半分組み合わせます。
シーザースサラダが流行る前はおっきな株のロメインレタスは、今のように青々とせず、厚みのあるレタスと言った感じの柔らかさとシャキシャキ感があったのですが、今はバリバリ！ これでは日本人好みのサラダにはなかなか使いづらいものがあります。 マヨネーズを牛乳で溶き、下ろしニンニクとアンチョビペーストでドレッシングを作るのですが、5分程度で出来るのに、仕上げにパルミジャーノレジャーノをたっぷりふったせいか即席とは思えない仕上がりになります。
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＜水餃子＞
▲水餃子
強力粉と薄力粉をボウルに入れて、塩水を一気に加えて生地を混ぜ、小麦粉と水が馴染んだら手首の内側に体重をかけて練り、丸くまとめてラップに包んで休ませ、30分ほど寝かせてから、再び手首の内側で練り、丸くまとめてラップに包んで寝かします。
寝かしている間に中の種を作ります。 白菜は茹でてから扇いで冷ましてみじん切りにしてボウルに入れ、長ネギ、ニラ、生姜もみじん切りにして加え、ホタテの缶詰、豚ひき肉、醤油、酒、塩、ごま油、胡椒を加えて、 粘りが十分に出るまで練り、バットに入れてラップをかけて、冷蔵庫で冷やしておきます。
寝かした生地を２cm直径の棒状にのばして、当分に切り、切り目を上下にして丸く広げ、冷蔵庫で冷やした種を包みこみます。
沸騰した湯に入れて茹で、浮いてきてからもしばらく茹でて器に取り、このままでも十分味がついていますが、
好みでお酢、醤油、溶き辛子などをつけて召し上がってください。
私は水餃子の生地に塩味を強めにつけていますから、このまま頂きます、白菜の水分が豚肉にジューシーさを
増し、それほど脂肪の多くないひき肉でも、旨みとして十分に感じられる仕上がりになります。
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＜焼売おこわ＞
▲焼売おこわ
一口で食べられるおしゃれな中華おこわです。
もち米は調理する３時間前に洗って浸水してから、水気を切っておきます。
椎茸は前夜から冷たい水で戻しておき、軸は裂いて、笠は8mmの角切りにし、椎茸、人参、焼豚も同様に角切りにします。
干し海老は戻しておき、海老だけをみじん切りにして、戻し汁と椎茸の戻し汁と水を合わせて米と同量に合わせておきます。
大きめのフライパンにごま油を熱して、もち米を炒め、具を全部加えて炒め合わせてもち米にツヤが出てきたら、合わせた戻し汁と醤油、砂糖、オイスターソース、酒、胡椒を加え、水気を飛ばしながら水気がなくなるまで炒めてバットに取り、うちわで扇いで粗熱を取って、
焼売の皮で包み、湯気の上がった蒸し器で10分蒸してから、10分蒸らして出来上がり。
彩りに枝豆をてっぺんにトッピングしました。 錦糸卵、グリーンピース、飛び子などでも良いでしょう。
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＜小龍包＞
▲小龍包
強力粉と薄力粉同量に水を加えて箸でグルグルとかき混ぜて、手でこねてからボウルで寝かせます。
種の方は豚ひき肉と塩、胡椒、ネギを良く混ぜてから、ゼラチンを中華スープでふやかし、70度に温めてから溶かして、ひき肉と混ぜ、冷蔵庫に入れて固まらせます。 生地を直径３cmになるまで棒状に伸ばしてから１つ分の大きさに切り、１つを丸めて直径8～10cmくらいに伸ばして種を包み込み
（とてもよく伸びる生地ですから、小さいかなと思っても生地を引っ張るとくっ付きますから慌てずに端をくっつけながら口を絞ってみましょう。
蒸篭か蒸し器で10分ほど蒸して出来上がりです！
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＜白子鍋＞
▲白子鍋
冬はやっぱり白子でしょう、これも私の大好物。 真鱈のたらこはふっくらとしてすけそうだらに比べるとかなりな割高になりますが、なんともたとえようのないふくよかではかなくて、のどにスル～って消えていってしまう味。
この白子に片栗粉で衣を作ってサッと揚げた絹豆腐を入れ、たっぷりの大根おろしを入れると、大根でトロミがついたようになり、寒い外から帰って、身も心もひんやりしてしまっていてもこの１品さえあれば、ホカホカ、ポカポカ、気持ちホクホク、後から汗がジワジワ出てくるほど。
煮汁に味をつけていますから、タレは必要ありませんが、たっぷりのネギと冬の香り代表の柚子の皮を薄く細く切って、のっければ香りがふわ～っと立って、一味で召し上がってね。
この鍋が少し残ったら、揚げたお餅を入れてみてくださいね、もう、もう、１週間に一度は食べたくなる味でございます～＾＾ｖ
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＜白身魚の紙包み焼き 夏バージョン＞
▲白身魚の紙包み焼き 夏バージョン
白身魚は今回は鯛を使いました。温かい内でも冷めても美味しいのでどちらというと身の柔らかい魚を選びます。 この季節ですと、はもも良いですね。
東京では夏にはもを食べる習慣がないようですが、関西人の私は父が京都出身ということもあって夏はやっぱりはも！ 他にはスズキやカレイなどでも美味しく出来ます。
玉ねぎの輪切り、トマトのスライス、セロリのスライスなどを広げたオーブンペーパーの中央にのせて塩、胡椒した白身魚の切り身をのせて、フレンチドレッシングをかけてオーブンペーパーを閉じて焼くだけ。
なんでもない料理ですが、わさびをのっけて食べると風味がうんと上がって食欲が進みます。
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＜水餃子＞
▲水餃子
強力粉と薄力粉をボウルに入れて、塩水を一気に加えて生地を混ぜ、小麦粉と水が馴染んだら手首の内側に体重をかけて練り、丸くまとめてラップに包んで休ませ、30分ほど寝かせてから、再び手首の内側で練り、丸くまとめてラップに包んで寝かします。
寝かしている間に中の種を作ります。 白菜は茹でてから扇いで冷ましてみじん切りにしてボウルに入れ、長ネギ、ニラ、生姜もみじん切りにして加え、ホタテの缶詰、豚ひき肉、醤油、酒、塩、ごま油、胡椒を加えて、
粘りが十分に出るまで練り、バットに入れてラップをかけて、冷蔵庫で冷やしておきます。
寝かした生地を２cm直径の棒状にのばして、当分に切り、切り目を上下にして丸く広げ、冷蔵庫で冷やした種を包みこみます。
沸騰した湯に入れて茹で、浮いてきてからもしばらく茹でて器に取り、このままでも十分味がついていますが、
好みでお酢、醤油、溶き辛子などをつけて召し上がってください。
私は水餃子の生地に塩味を強めにつけていますから、このまま頂きます、白菜の水分が豚肉にジューシーさを
増し、それほど脂肪の多くないひき肉でも、旨みとして十分に感じられる仕上がりになります。
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＜スィートポテトなスイーツ＞
 ▲スィートポテトなスイーツ
ちょっとおしゃれにカクテルグラスに盛り付けてみました。メインに使っているのはサツマイモ。
くちなしの実を使って、少し黄色く色付けをし、裏ごして、牛乳とシロップで味付けをします。
硬さはヨーグルトくらいでしょうか？ その上にシナモンの香りのするゼリーをのっけて、赤ワインで煮込んで柔らかくしたプラムをのせます。
サツマイモと言えば、秋の味覚の代表の１つですが、こうしてスィーツにするとクリスマスにもぴったり、しかも、とっても簡単に作れてしまいますから、生徒さん達も何度もおうちで作って下さったようです。
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＜スモークサーモンのコロッケ二色のソース＞
▲スモークサーモンのコロッケ二色のソース
じゃがいもをレンジで柔らかくして、皮を剥いて粒々がやや残るくらいにマッシュします。
玉葱のみじん切りを炒めて、甘塩鮭をのっけて白ワインを降り注ぎ、蓋をして蒸し焼きにして、玉葱と一緒にじゃがいものボウルに入れ、鮭の皮と骨を外して混ぜこみながら鮭をほぐして、塩、胡椒で味付けをします。ピンポン玉よりもやや小ぶりに丸めて、小麦粉をまぶして卵をくぐらせ、キメを細かくしたパン粉をまぶして、170度の油でサッと揚げて、油を切ります。
ソースは、スモークサーモン、玉葱、マヨネーズ、レモン汁、ディルを一緒にミキサーにかけてピンク色のソースを作り、ディルとオリーブオイルとニンニク、レモン汁、塩、胡椒をミキサーにかけて緑のソースを作ります。
熱々のコロッケに両方のソースをかけて召し上がって下さい。
ソースが残ったら、パスタに合えると美味しく最後まで召し上がれます。
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＜絶品簡単トマトソースとパスタ＞
▲絶品簡単トマトソースとパスタ
オリーブオイルを鍋に入れてニンニク、玉葱のみじん切りを加えて火にかけ、玉葱が少し色づいて、水分が減ったらエシャロット、赤唐辛子を加えて焦げないように香りを移します。
トマトのみじん切りと塩を加えて炒め、少しトロッとした感じになったら、水煮トマトを缶汁ごと加え、１～２分トマトの酸味を飛ばすために強火にかけます。
このあたりでやや細めのパスタが茹で上がるように同時進行しておきます。
フライパンに茹で上がったパスタとパスタの茹で汁を少し加えて絡め、お皿に盛って、バジルを飾ります。
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＜空豆と豆腐のポタージュ＞
▲空豆と豆腐のポタージュ
豆腐の水気を十分に切って、ミキサーに入れ、豆乳とチキンスープを加えて攪拌します。
ドロっとした感じのままが良いのです。レモン汁とネギのみじん切りを加えて豆腐スープ部分は完成。
空豆は塩茹でをして皮をむいて、ベーコンと玉ねぎで炒めて牛乳と一緒にミキサーにかけこれもチキンスープで味付けをします。隠し味はサワークリームで。
豆腐のスープと空豆のスープを混ぜてしまうと空豆のふくよかさが半減してしまうので２層で作って、スプーンの中で合体させて食べて頂きます。
好みで生クリームを少し加えますが、カロリーが少ないのに濃厚な味わいがあり冷たく冷やして召し上がっても、体の中でゆっくりと消化されていきますから安心してたっぷり召し上がって頂けます。
それに豆腐と空豆にはイソフラボンがたくさん含まれていますから、女性にはとっても嬉しいポタージュです！
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