ご飯を４人分用意をし、ほぐしやすいように温めておきます。
フライパンにサラダ油、ニンニクみじん切り、鷹の爪を入れて火をつけて香を移し、
玉ねぎのみじん切りを加えて炒め、透き通ってきたらニンジンのみじん切りを加えて更に炒め、
全体に油が回ったらレンコンのみじん切りを加えて更に炒めます。
レンコンがやや半透明になったら、エビペースト、トマトペースト、トマトケチャップ、ナンプラーを
加えて全体に味をつけ、少し油を足してご飯、ピーマンの粗みじん切りを加えて炒め合わせ、
塩、胡椒で調味して、お皿に盛り、目玉焼きをのっけて、えびせんを付け合せます。
＊目玉焼きは蓋をせずに焼いて、黄身がソースになりますから、食べる時は上にのっけ目玉焼きの黄身をご飯に絡めて召し上がります。
付け合せのえびせんは、中華材料のコーナーに売っていますから、高温の油で揚げます。
普段から、酒肴としても、おやつとしても美味しいものですから、その都度、揚げて、ぷわ～っと膨れる面白さをお子さんにもみせて揚げてくださいね。
まるで、お母さんの手は魔法使いのように、子供たちを驚かせてくれますよ。
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＜なすの翡翠煮＞
▲なすの翡翠煮
なすをキレイな色に煮るには、本来は油で揚げるのですが、皮をむいたナスはスポンジ状なので、揚げるとかなりの給油率。
なす自体はローカロリーなのに、熱湯をかけて油抜きをしても、残油料はかなりなもの。
そこでなすの色を鮮やかにするために、炭酸水を使います。
薄く薄く、ごく薄くなすの皮をむいて炭酸水につけておき、炭酸水と水を半々にして軽く煮ます。
水気を切っておだしに醤油、砂糖、塩を加えてサッと煮、白練りゴマと片栗粉を溶いてトロミをつけます。
盛り付けたなすの上に煮汁をかけて出来上がり！
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＜茄子のムサカ風＞
▲茄子のムサカ風
本来はスライスした茄子を両面焼いて丸いケーキ型かパウンド型に敷き、牛挽肉のハンバーグ生地のようにマカロニと合わせた生地を詰め込んで焼くのがムサカですが、少し簡単に作って頂きました。
主な材料
茄子、オリーブオイル適量 塩、胡椒各少々 玉葱 マカロニ 牛ひき肉 卵 ナツメグ少々 パルメザンチーズ
１．茄子はヘタを取り、1本を縦に6等分する。オリーブ油でサッと炒め、軽く塩、胡椒をふる。玉葱はみじん切りにして炒めて冷まし、マカロニは多めの湯で茹でる。牛ひき肉に玉葱を加えて塩、胡椒、ナツメグで調味して粘りが出るまでよく混ぜる。最後にマカロニを加えて軽く混ぜ合わせる。
２．１を12等分して平たく丸めてなす2枚を並べてクルッと巻く。これを天板に並べてパルメザンチーズをふって、オーブンかオーブントースター焼く。ソースはケチャップとウスターソースとワインを煮詰めて作ります。
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＜夏野菜のラタトゥイユ＞
▲夏野菜のラタトゥイユ
これはとても食欲が出る煮物料理なんです。 通常はイタリアンやフレンチに欠かせない、いわば付け合せのように使われていますが、オリーブ油をたくさん使って仕上げてしまいますから、油が少々くどくなってしまう。
しかも味付けをしっかりしないので、私流にしっかりとした味付けのご飯にもパンにも麺類にも合う味に仕上げました。
以前にもお教えした事があるのですが、生徒さんの是非にとの希望で、またの練習メニューになりました。
豚肉をニンニク、ショウガと一緒に炒めて塩、コショウで炒めて、トマト、缶詰トマト、一口大に切った玉葱、セロリを入れ、少し火を弱めて野菜からの水分が出てくるのを待ちます。水分が出てきたら、コンソメ、カレー粉、豆板醤、ソース、醤油、ケチャップを加えて仮の味付けをし、マッシュルーム、ナス、じゃが芋、サツマイモ、カレーピーマン、ズッキーニ、キュウリなどを鍋を煮込みながら次々と加え、野菜が煮えて水分が十分に出て来たところで最終的な味付けをし、南瓜、オクラを入れて煮込みます。南瓜に火が通ったら出来上がり。器に盛り、粉チーズをトッピングしました。
これでもかってほど、盛りだくさんの野菜ですから、この料理がいつも冷蔵庫にあれば、夏バテ知らず。温めて食べると汗が体の中から出てくるような気がして、燃焼系のお料理？ 食欲増進効果が栄養的にも優れていますから、一度お試し下さいね。
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＜夏野菜の天ぷら＞
▲夏野菜の天ぷら
夏の野菜南瓜、茄子、大葉、さつま芋、隠元、彩りにも人参、タンパク質源としてエビを加えて天ぷらの練習です。
天ぷらを失敗する原因の多くは衣の水加減と衣に出てしまう小麦粉の粘り。
夏ですから特にサクッとカラッと揚げたいですね、それには小麦粉の粘りが出ないように片栗粉をブレンドします。
小麦粉の5％くらいを片栗粉に変えて、卵と冷水を混ぜ合わせた中に入れると、粘りが出にくくて、薄い衣になり食欲のないこの時期に食欲の増す揚げ物になります。
南瓜は5mmの厚さ、さつま芋、茄子は8mmくらいが美味しいですね。
人参は千切りにして、大葉はそのまま、エビは背ワタを取って、尾一節残して殻をむいてから使います。
夏は天つゆだけじゃなくて、カレー塩、抹茶塩でも召し上がってみて下さい、淡白な野菜の天ふらでも味の幅が広がって、食欲が進みますよ～ん。
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＜生ハムと菜の花のクリームパスタ＞
▲生ハムと菜の花のクリームパスタ
例年なら、6月のはじめまでは菜の花があるのですが、九州、四国地方、山陰、、、と春のお野菜が早春から食卓に届くのですが、東日本大震災のために千葉から北の野菜があまり入荷しなくなって、菜の花が4月の中旬で終わってしまいましたから、中旬以降のお教室ではブロッコリーを代用させて頂きました。
パスタを茹で始めたら、同時にプロシュートクルードかベーコンのみじん切りをフライパンで炒めて、油を十分に出し、押しつぶしたニンニクで香りをつけます。パスタは茹で上がる直前に一口大に切った菜の花を加えてパスタと一緒に茹でます。パスタで少しだけトロミのついた茹で汁は塩加減もよく仕上がりますし、緑鮮やかに茹で上がります。
茹で上がりと同時進行のソースの方へは白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、一口大に切ったプロシュートかベーコンを加えて炒め、茹で上がったパスタと菜の花を加え、生クリームを注ぎ入れて塩、胡椒で調味して出来上がり！
とっても簡単ですから、ボーノボーノしてくださいね～！！
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＜生麩のあられ揚げ＞
▲生麩のあられ揚げ
これは私が板長をしていた銀座のたむらの料理なんですが、お店にいらした生徒さんがどうしてもこの料理を習得したいとおっしゃるので、カリキュラムに入れてみました。
生麩は田楽や煮物にされますが、この料理法だと比較的早く食べないと美味しく味わえないので、高い温度で加熱する事でもっちりとしたお餅のように変化させて、トロミのある煮汁を入れて、もちもち感を長持ちさせた料理です。
高い温度で加熱するには油、生麩を一口大に切ってあられを全体にまぶして揚げます。
濃いだし汁にみりん、酒、薄口醤油を加えて、きのこ、人参の千切りを加えて煮、水溶き片栗粉でトロミをつけて器に盛った揚げた生麩にかけて、三つ葉と削ぎ柚子を天盛りにします。
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＜南仏風豚のロースト＞
▲南仏風豚のロースト
放牧豚という、北海道の中央辺りで放し飼いにされている、とても上質な豚が入手出来たので皆さんに味わって頂きました。
マスタードをたっぷり塗ってオーブンで焼き上げるだけのこんなの料理教室に来なくてもレシピだけあれば作れちゃうよ と愚痴られてしまいそうなほどとっても簡単な作り方に生徒さん達もびっくり。
ズッキーニ、トマト、茄子を並べて、南仏風の付け合せにしていますが、マスタードをやめてパイナップルのジュレにつけて、グレービーソースにもパイナップルのジュレを加えれば、ポリネシアン風になり、サルサソースで食べればメキシカン、テンメンジャンを塗って焼き、コチュジャンとテンメンジャンをブレンドしたソースで食べれば中華風、これを味噌と醤油に変えれば、ジャポネ！！
今回は南仏風なのでグレービーソースで召し上がって頂きましたが、簡単なレシピに驚いた生徒さん達、この放牧豚の美味しさに更に驚き、うっま～い！！ の連続でした！
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＜肉団子のもち米蒸し＞
▲肉団子のもち米蒸し
豚のひき肉に長ネギのみじん切りや生姜のすりおろしなどを加えて、夏っぽい仕上げにしました。
もち米は作る２時間前には水に浸して、ザルに上げて、十分に水気を切っておきます。
お団子よりもやや小さめに丸めた肉団子に卵白をまぶしてから、もち米をくっつけて蒸篭で蒸し上げます。
頂くときは、酢醤油が合いますが、味付けを少し濃い目にしてタレなしで召し上がっても良いでしょう。
飲茶的でもあり、とんでもなく簡単に出来てしまうのでお弁当のおかずにしたいと、いつもご主人のお弁当を作っている生徒さんやＯＬの女性達。
最近、めだかの学校の生徒さんはお弁当派がとても多くなりました。
外食よりもうんと安上がり、上達が早い、復習が出来る、、、などと、めだかの学校はなぜかポジティブな方ばかり！
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＜二色のニョッキ＞
▲二色のニョッキ
gnocchi（ニョッキ複数形）、gnocco（ニョッコ単数形）は、古代ローマ時代から食されていた歴史のある料理です。
ダンブリング（小麦粉、じゃが芋、米などを水や塩で溶いて丸くまとめて茹でたもの）状のパスタの一種。
一般的には、じゃが芋と小麦粉の組み合わせで作りますが、元々のものはじゃが芋やほうれん草などを入れずに小麦粉を練って作っていました。じゃが芋を使い始めたのは1800年代になってから、そう！アメリカのじゃが芋を輸入するようになってからです。ニョッキは結構、おなかがずっしりと重くなるので、イタリアの習慣で滋養や重い食べ物を食べる事が多く、「木曜のニョッキ」（gnocchi Giovedi）と呼ばれてもいます。
サツマイモもじゃが芋もほうれん草とリコッタチーズも美味しいのですが、今回は南瓜で作りました。
私は小麦粉の倍量の南瓜を使います。塩、卵黄、粉チーズを混ぜて、耳たぶの硬さくらいに練って直径1，5ｃｍくらいの棒状にのぼし、一口大に切って、フォークでソースが絡みやすいように筋を入れて茹で、冷水にとってから、更にトマトソースとホワイトソースをそれぞれ入れたフライパンで加熱しながら合えてみました。
女性の好みは芋、タコ、南京と言いますが、南京！美味しいですね～＾＾ｖ
あっ、南京とは南瓜のこと、南京南瓜ってちょっと前まで一般的に言われてました
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＜肉まん 菜肉包子＞
▲肉まん 菜肉包子
肉まんは以外とカロリーが高いのです。
でも、赤身の挽肉を使うと中が硬くなってしまって、周りの包子と肉種とがまったく違う食感になってしまいますから、白菜をたくさん刻んで入れてジューシーさを作ります。
まず、周りの皮は中力粉（なければ薄力粉と強力粉半々で）に、ドライイースト、ベーキングパウダー、塩、砂糖を加えてふるい、ぬるま湯と牛乳を加えて菜箸でぐるぐる混ぜて、粉っぽさがなくなったら手でこねて（耳たぶくらいの硬さ）、良くこねたら丸くまとめて乾燥しないようにボウルにラップをかけて発酵させます。ほぼ倍の大きさになるのにこの時期ですと1時間くらいかかるでしょうか。
発酵している間に肉種を作ります。
豚ひき肉に塩を少しだけいれて軽く混ぜ、みじん切りにして塩少々を振って水気をぎゅ～っと絞った白菜、長ネギのみじん切り、生姜のみじん切り、醤油、砂糖、片栗粉を加えて混ぜ、一度冷蔵庫で休ませて包みやすくします。
包子を細長くのばして（直径4cmくらい）から分割して、手で押して平らにして、中央部分はそのままにして周りを麺棒か手でのばして10cmくらいの大きさにして、肉種を真ん中に置いて包子の生地で包んで、中央でおへそのようにまとめてつまんで、水を吹きかけて20分ほど更に発酵させて、蒸し器で水から蒸して出来上がり。
肉種のジューシーさにび～っくりですよ～！
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＜ニラ玉＞
▲ニラ玉
ニラと卵を合わせて炒めるとニラ玉なんですが、それじゃぁねぇ、一品料理というよりも冷蔵庫の残り物って感じになってしまうから、具だくさんのニラ玉にしてみました。ニラは4cm長さに切り、ネギは斜め薄切り、椎茸は石づきを取って軸は裂き笠は5㎜幅に切り、竹の子は縦半分にして2～3㎜の薄切りに。中華鍋を熱して油を熱し、豚肉を炒めて塩、胡椒して竹の子、椎茸を加えて炒め、葱、ニラを加えて更に炒め合わして取り出します。卵液に加えて中華鍋で炒めて、半熟状態でお皿に取り出し、鶏がらスープ、酢、砂糖、ケチャップ、醤油少々を加えて煮立たせて水溶き片栗粉でとろみをつけたあんをニラ玉の上にかけて出来上がり。このあんは芙蓉蟹などにも共通で使っていますが、かけるだけで卵の風味がアップしますから是非是非チャレンジしてみて下さいね。
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＜人参のポタージュ＞
▲人参のポタージュ
チキンを焼いている間にポタージュを作りましょう。薄切りにした人参、玉ねぎの薄切り、
長ネギの小口切りを炒めてコンソメを注ぎ材料がやわらかくなるまで煮て、
粗熱を取ってミキサーに入れ、牛乳を注ぎ入れて攪拌して滑らかにし、
鍋に移して塩、胡椒で味つけし、好みで生クリームを加えて器に盛り、パセリのみじん切りかあれば、人参の葉のみじん切りを飾ります。
温かくても冷たくても美味しいポタージュですから、その日のお料理に合わせてお作り下さいね。
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＜残り物サラダ＞
▲残り物サラダ
クリスマスチキンの下に敷いた玉ねぎ、セロリ、ニンジンなどがちょっとちょっと残り、星型に抜いた外側もありますから、海草類を足して和風のサラダにしてみました。冬についつい食べ控えするのが海藻類。
お正月のおせちには昆布巻きがありますが、この季節、海草を忘れがちですので敢えて、とさかノリやわかめ、寒天などを合わせてみました。
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＜飲むサラダ＞
▲飲むサラダ
とっても忙しい生徒さん（実はアイドルタレントさん）が、朝、食事をする時間がないから、
キレイになれて、お野菜がたっぷりで、パンと一緒に車にのって、食べられるものを教えて下さいと。
現代っ子は、面白い発想するなぁ、と思ったのだけど、私も忙しい時って朝ごはんを噛む時間も
まどろっこしい時がありますから、ハイハイとばかりに考えたのが飲むサラダ。
ジャガイモのポタージュの要領で、ジャガイモと玉ねぎをチキンブイヨンで、水分をギリギリにして
煮ます。粗熱が取れたらミキサーに入れて、たっぷりのトマトと一緒にミキサーにかけます。たくさん作って、１週間くらい
持たせたい時はこの状態で冷水ポットか何かに入れておき、飲む前に牛乳を加えて、塩、胡椒、カレー粉で調味します。
このカレー粉は感じるか感じないか程度にしてくださいね、決してカレー味にしないように。
お教室でもたっぷり作りましたので、生徒さんも私もカップに２杯ほど頂戴しました。
爽やかで、栄養たっぷりの飲むサラダ、是非是非、お試しくださいね。
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