＜まぐろのカルパッチョ豆腐ソース＞
▲まぐろのカルパッチョ豆腐ソース
マグロに強めに塩をして冷蔵庫で１時間ほど寝かして〆ておきます。お豆腐の水気を切って、オリーブ油、塩、胡椒などと一緒に
ミキサーにかけてマヨネーズ状になるまで攪拌し、緑のソースはバジル、イタリアンパセリをとっても細かく刻んで、オリーブ油、塩、胡椒で
調味して、２色のソースを用意します。
今回は鶏のワイン煮がメイン料理にあるので、カルパッチョはサラダ的にベビーリーフと一緒に盛り上げてみました。
お豆腐のソースは、マヨネーズよりもとってもヘルシーな仕上がりになりますので、覚えておいてサラダに応用をしてみて下さいね。
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＜極うま麻婆豆腐＞
▲極うま麻婆豆腐
広東風は少し甘い麻婆豆腐、四川風は山椒とラー湯がたっぷり入って、辛い辛い麻婆豆腐、で、私の好きな麻婆豆腐は広東風なんだけど味は四川風。
で、食べ終わった後、お皿に油が1滴も残っていないくらいヘルシーに作られたもの。
という訳で、絹豆腐の水気を切って、さいの目に切り（切ると早く水が切れますよ） 生姜、ニンニクを炒めて香りを出し、豚ひき肉を加えて更に炒め、長ネギと豆鼓のみじん切りを加えて更に炒め、豆腐、スープを加えて炒め煮をして、豆板醤、コチュジャン、甜麺醤を加えて、豆腐の角が取れるくらいに煮ます。
最後に水溶き片栗粉でトロミをつけて出来上がり。
ニンニクと生姜に香りを移す時に使った油小さじ2だけが使った油。豚の挽肉からたくさんの脂が出ますから、その脂を利用するととってもヘルシーな麻婆豆腐になるんです！
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＜麻婆豆腐＞
▲麻婆豆腐
広東風麻婆豆腐です。四川に比べると甘いのが特徴ですから、食べやすいですね。
絹豆腐はレンジで温めてキッチンペーパーに包んで形を崩さないようにザルに置いて水切りをします。
生姜、ニンニク、長ネギをみじん切りにして鷹の爪は輪切りにして、フライパンに油とともに入れ、香りを移します。
十分に香りが移ったら豚ひき肉を加えてポロポロに炒めて、豆鼓（とうち）のみじん切り、さいの目に切った豆腐を加えて炒め合わせ、中華スープ、豆板醤、甜麺醤、コチュジャンを加えて豆腐の角がなくなるまで炒め煮します。豆腐からまだ、随分と水分が出てきますので、中華スープはあまりたくさん入れないようにしましょう。
豆腐の角が取れたら水溶き片栗粉でトロミをつけて、トロミがついてからしばらくは片栗粉に焼きを入れる作業をして出来上がりです。
片栗粉は和食の時もそうですが、トロミをつけたあと、十分に加熱をしないと分離してしまいますから注意して下さいね。
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＜マグロのカルパッチョ＞
▲マグロのカルパッチョ
マグロの赤身がまるで、プロシュット（燻製にしない生ハム）のように水分を抜いて、薄く削ぎ切りにしてカルパッチョに
してみました。マグロは生のままですが、塩で〆て余分な水分を出しておきます。お豆腐のソースは水きりしたお豆腐に
エキストラバージンオイルを加えてミキサーにかけ、塩で味付けをしたもの。さわやかでヘルシーなマヨネーズと
言った感じのソースです。 緑のソースはイタリアンパセリとバジルを超みじん切りにして、オリーブオイルを加えたもの。
マグロとお豆腐ときたらお醤油が欲しくなってしまいますが、オリーブオイルで十分。 お豆腐がとても芳醇にお口に
広がって、たっぷりソースをつけて食べると、中トロ風？ 安上がりで、簡単で、とっても美味しいメニューになりました。
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＜マンマ風ミネストローネ＞
▲マンマ風ミネストローネ
私がイタリアに始めて行ったとき、いろんなオリーブ畑を持っている農家を尋ね歩いたの。ミネストローネとニョッキが食べたいというと作ってくれたものはぜ〜んぶ違っていて、例えばイモ類をどっさり入れたマンマ、豆類を何種類も入れたマンマ、３種類くらいのトマトをたっぷり入れたマンマ、、、ニョッキも硬いの柔らかいのそれぞれ、でも、ぜ〜んぶ心がほんわかするような味で、今回はその良いとこ取りをしたメニューにしました。
ミネストローネって、もしかしたら日本のお味噌汁って感じなのかもしれないですね〜！！ベーコンをよ〜く炒めて、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、グリーンピース、、、春キャベツを半玉分どっさりと入れました。盛り付けてからパルミジャーノレジャーノをふりかけて。
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＜ムール貝のワイン蒸し＞
▲ムール貝のワイン蒸し
つぶしたニンニクとオリーブオイルをフライパンに入れて、ニンニクが薄く色づいたら唐辛子を入れて、フライパンを回して香りを移したら弱火にします。
良く洗って、ひげも取ったムール貝を加えて白ワインも一気に加え、蓋をして1〜2分（加熱しすぎないこと）加熱し、蓋を除いて貝の開き具合を見て、蓋を取って1〜2分強火でさらに加熱してワインの酸味を飛ばします。
貝を取り出して器に入れ、煮汁だけを強火で煮立てて乳化させてから、エキストラバージンオイルを回しかけて、貝にかけて出来上がりです。
イタリアンパセリのみじん切りを彩りに。
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＜もやしとエビの塩炒め＞
▲もやしとエビの塩炒め
エビは背ワタを取って、殻をむいて塩、胡椒、酒、片栗粉をもみこんでおきます。
生姜、長ネギの香りを移した油でエビを炒めて、斜め薄切りにしたセロリを炒め合わせ、もやしを加えて炒めて、塩、胡椒、酒を振り入れて調味。
もやしはよく炒めた方が、しゃりっとして美味しいのですが、そうするには油をたくさん使わないとダメで、油が少なすぎるとみるみる水分が出てきて、味を台無しにしてしまう。ということで、油の量はお好みに任せていますが、炒めてすぐに召し上がる時は少なめの方が体には良いですね。
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