＜牡蠣とほうれん草のグラタン＞
▲牡蠣とほうれん草のグラタン
基本がいくつも入った料理なので、是非とも覚えて頂きたい料理なのですが、栄養価でもかなりの優等生メニュー、これが出来れば、応用がかなりききます。
まずはほうれん草を桜甫茹で（丸秘テクニック桜甫のほうれん草のしゃぶ茹で参照）して醤油絞りをしてから、4cmの長さに切って更に水気を切っておきます。
牡蠣は海水程度の塩水で洗ってから（丸秘テク牡蠣の美味しい食べ方参照）水気を切って、オリーブオイルかバターをひいたフライパンでさっと焼き、白ワインでフランベして臭みを飛ばしたら、ややふっくらとなる程度に加熱して取り出して、焼き汁と分けておきます。
ホワイトソースを作りましょう。丸秘テクニックにはレンジで簡単に作る方法も記載しましたが、基本はフライパンで作ること。（丸秘テクニックホワイトソースPart2参照）
ホワイトソースは固さに好みがありますが、冷えたら硬くなってしまうので、コツを参照して最後の牛乳を入れる時に牡蠣の焼き汁も一緒に加えてホワイトソースを仕上げます。
耐熱皿に油かバターを塗って少量のホワイトソースを流し、一口分のほうれん草を敷いて、ゆで卵のスライスをのっけた上に牡蠣を1つのせて、皿一面にそのセットを作って、上からホワイトソースを回しかけて、おろしたパルミジャーノレジャーノ（粉チーズでもOK）をたっぷりふって、200度のオーブンで美味しそうな焦げ色がつくまで焼き、オーブンから取り出してパプリカをふって出来上がり！
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＜牡蠣の甘酢あんかけ＞
▲牡蠣の甘酢あんかけ
牡蠣は塩水の中で振り洗いをして下味を付け、牡蠣の海の香りが少し苦手という方も
多いので衣には隠し味にカレー粉を加えて、卵のふんわり感を出しながら揚げます。
少し甘いソースに紹興酒を加えて香りを高め、好みで香菜を入れて、、、
これもまた、とんでもなく簡単なお料理で、ついつい食べ過ぎてしまいそう、、、
通常の牡蠣はRのつく月だけ、と言われていますから、春の深まりと共にお別れ、、
季節のものを季節の味のままに頂戴したい、でも、牡蠣はちょっと生は苦手、
という方には持って来いのお料理になるかもしれません。
なんでかって？ 牡蠣が大嫌いな姪っ子がこの料理で食べられるようになりましたもの！
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＜牡蠣の香り揚げ＞
▲牡蠣の香り揚げ
牡蠣は塩水の中で振り洗いして水気を切り、キッチンペーパーで水気を拭いておきます。
ボウルに入れて塩、胡椒、紹興酒、ごま油で下地をつけておき、卵、片栗粉、カレー粉を加えて混ぜ、ねっとりとした衣をつけて、少し多めに入れた油で炒め揚げします。
酢、砂糖、醤油、胡椒、紹興酒を合わせたタレに生姜、長ネギのみじん切りを加えて、
牡蠣が熱い内に回しかけ、香菜を飾って出来上がり。
ふっくらとした牡蠣から、海の香りが漂って、お酒が進みそうな１品です。
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＜牡蠣の香り揚げ＞
▲牡蠣の香り揚げ
牡蠣は塩水の中で振り洗いして水気を切り、キッチンペーパーで水気を拭いておきます。
ボウルに入れて塩、胡椒、紹興酒、ごま油で下地をつけておき、卵、片栗粉、カレー粉を加えて混ぜ、ねっとりとした衣をつけて、少し多めに入れた油で炒め揚げします。
酢、砂糖、醤油、胡椒、紹興酒を合わせたタレに生姜、長ネギのみじん切りを加えて、
牡蠣が熱い内に回しかけ、香菜を飾って出来上がり。
ふっくらとした牡蠣から、海の香りが漂って、お酒が進みそうな１品です。
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＜牡蠣のグラタン＞
▲牡蠣のグラタン
牡蠣がそろそろ終りに近づいてくるのでスタンダードなグラタンを習って頂きました。栄養を考えてたまねぎとにんじんを炒めてホワイトソースを作り、牡蠣の下にはほうれん草を敷きました。ほうれん草は茹で方で味が全然違ってしまいますから、 桜甫の○秘テクニックを参照してしゃぶ茹で、醤油絞りをして、葉に切れ目を縦に入れてから敷いて下さいね。
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＜牡蠣のサクサク揚げ＞
▲牡蠣のサクサク揚げ
これは私の大好きな料理の中の1つです。
私は子供の頃から、生牡蠣は大好き、でも、カキフライは食べられない、って、変ですか？
何かこう、牡蠣の身の丸くぷっくりとした所のむにゅっとした感じと厚いフライ衣のカリカリに近い感触。
これって、きっと好きな人にはたまらない魅力なのでしょうが、フライ衣が厚いとどうも中の加熱が弱くなるのか、ぬるっとしてしまっているでしょ？
で、東京に出てきてすぐの頃に食べたこの牡蠣のサクサク揚げ、甘酸っぱいソースとよくあって、揚げてあるのに、フレッシュな牡蠣の香があって、むにゅむにゅと口の中で出てこない、う～ん、これだ！ と、思った時から、私の得意メニューになりました。
料理研究家は国家資格のない職業ですが、5年もやっていると美味しいと思ったもののレシピはすぐに作れるようになってしまいます。
どんな調味料が使われているのか、どのくらい使われているかが、大体わかってくるので、1、2度作ってしまえば、完全レシピが作れてしまうので、特にこの料理は何が使われているか、ソースの味がとてもわかりやすいものでしたから、すぐにオリジナルを作る事が出来ました。
ケチャップとウスターソースと砂糖がメインのソース調味料ですが、隠し味に私はお醤油を使います。これで、ぐっと和の国の人たちに好まれる味になりました。
衣には浮き粉もブレンドして使います。そうするとサクサクになるのです。
揚げたてのサクサクの牡蠣をソースにジュワッと漬けて、中から熱い牡蠣が出てくるのを注意しながら、、まるで、小龍包的な食べ方でしょうか？お口の中で、牡蠣とソースと衣の3重奏～♪って、そんな感じでしょうか～＾＾ｖ
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＜鰹のガーリックステーキ＞
▲鰹のガーリックステーキ
鰹のサクに塩、胡椒して、しばらく置き、小麦粉をまぶしてオリーブオイルで表面をカリッと焼きます。
焼いた後のフライパンでニンニクと生姜のみじん切りを炒めて、酒と醤油を回し入れ、バター少々を加えて風味をつけてソースにします。お好みで、このソースにレモンを絞って加えるとイタリアン風ポン酢の出来上がり？
ご飯よりもパスタに合う一品ですが、メルバトーストやグリッシーニでも合いますよ。
簡単すぎて、ごめんなさいのお料理です。
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＜鰹のたたき風ニンニクソース＞
▲鰹のたたき風ニンニクソース
初鰹は脂がのっていなくて、さっぱりしているのが売りなのですが、飽食の時代に生きる私達には少し物足りなさ過ぎる、そこでさっぱり、あっさりを生かしながら、ややこってりさを加えたソースで召し上がって頂こうと。
鰹には塩、胡椒をしてしばらくおいてから、小麦粉をまぶして余分な粉を叩き落として少し多めにいれたサラダ油で表面をしっかりと焼いて取り出します。
取り出した後のフライパンにバターを入れ、ニンニク、生姜を炒めて香りを移し、酒と醤油を加えて全体が沸騰して来たら、たっぷりのレモンの絞り汁を加えて洋風ポン酢？の出来上がり。
鰹を一口大に切って器に盛り、ニンニクソースをかけて、万能ネギをたっぷりと散らして出来上がりです！！
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＜カニときのこのみぞれ和え＞
▲かにときのこのみぞれ和え 手が混んでそうで、超簡単料理。キュウリは小口切りにしてたて塩につけてしんなり させ、カニは
軟骨を取ってほぐし、きのこはほんの少量の水で蒸し煮して、軽く水気を切った大根 おろしを加えて なんと、ポン酢で合えるだけ！歯ごたえはシャキシャキ、カニにふくよかな甘味とポン酢の酸味がとっても上品な酢の物に。たくさんのきのこを使っていますから、旨みも十分出て
ますよ。
＜桜甫のコメント＞
写真はすべて生徒さんに作って頂いたものばかり、ちょっと厚めのキュウリもいますが、歯ごたえ重視と考えれば良しとすべきでしょう。秋の味覚をふんだんにつかった和食の基本を習って頂きましたが、ご自宅でも練習されご家族にとても好評だったと嬉しいお便り。どんなにささいな事でも幸せのお手伝いが何か１つ出来たこと、とても嬉しくって、楽しく作れて美味しい料理、体を健康にする料理を研究する大きな意欲になります。
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＜カニとご飯とうふ・ふのスフレ＞
▲カニとご飯とうふ・ふのスフレ
このスフレは毎年毎年、生徒さんからリクエストされるスフレです。
ウフはフランス語で卵のこと。ちょっと面白く遊んだネーミングにしてみました。
まずはホワイトソースを作って、そこにご飯とカニを加え混ぜます。粗熱が取れたら、卵黄を混ぜておきます。
卵白に塩を加えてメレンゲを作り、卵黄ベースと混ぜて、ケーキ型に入れて170度のオーブンで、30分～40分焼きます。
焼きたてをはふはふしながら召し上がってくださいね、ふんわりとして、カニの風味がやわらか～く追いかけて来て、お口の中が幸せしあわせ～って！ カニはフレーク缶でも十分美味しく出来ますから、是非、一度、召し上がってみて下さい。
いつもリクエストがあるという事は、病み付きって事ですからねっ！！
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＜かにの淡雪炒め1＞
▲かにの淡雪炒め1
卵白をお塩でしっかりメレンゲにして、牛乳と生クリーム、塩、胡椒に軟骨を抜いて、丁寧にほぐしたカニを加えて、泡を消さないように混ぜて、一気にフライパンで炒めます。
するとね、こんなふわふわの炒めものが出来るのです。2年前にも一度お教えしたのですが、もう１回、あの感動を味わいたいと生徒さんからのリクエストがあって、お教えしました。
このお料理は、もしかしたら、男性よりも圧倒的に女性好みかもしれません。男性の生徒さんは、うまっ、とか、美味しいなぁ というご意見でしたが、女性陣達は、超幸せ～、とか、6人分全部たべられちゃいそう とか こんなのはじめて～、、、嬉しい悲鳴が続出していましたから。
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＜かにの淡雪炒め2＞
▲かにの淡雪炒め2
かには一見淡白なように感じられますが、とても旨味が多いんです。
だから、こう卵白と合わせても塩少々だけで、十分に美味しいの。
中華料理店で食べると油をかなり使いますから、とってもカロリーの高い料理になってしまいますが、テフロン加工のフライパンを使って、ちょっとした工夫を卵白にするだけで、安心して食べられるカロリーに落ち着きます。
作り方はとっても簡単。
かにの軟骨を取ってほぐしておきます。
ボウルに卵白を入れて塩少々を加えてしっかりとメレンゲを作ります。
かにと牛乳と生クリームと片栗粉を合わせておいて、メレンゲを3回ほどに分けて混ぜ、煙が出るほどに油を熱したフライパンで一気に炒めるだけ。
ふんわりと出来上がったら器に盛って、香菜のみじん切りをふって出来上がり。
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＜かぼちゃのニョッキクリームソース＞
▲かぼちゃのニョッキクリームソース
このニョッキはは私の一番の好物。かぼちゃが安く売られているとついつい作ってしまうほどのお気に入り。しかも、私のニョッキはは粉の倍量野菜を入れるので、と～ってもヘルシーなの。まずは、かぼちゃをレンジで温めて皮を剥ぎ（皮はサラダなどにして召し上がって下さいね）、
マッシュしておきます。卵黄、パルミジャーノレジャーノ、塩を加えて混ぜ、強力粉を振り入れて混ぜ込みます。
手首のところでよくこねながら、耳たぶの硬さになるまでこねます。（硬いようなら、水を補って） １つの塊に丸めて、しばらく寝かせておき、
打ち粉をした台に取り、スケッパーで半分に切ってから直径２ｃｍくらいの棒状に延ばして、スケッパーか包丁で１ｃｍくらいの輪切りにして、１つ１つを丸めてからフォークの歯の上を転がせて、ソースが絡みやすい形にして茹でます。茹でている湯の表面に浮いてきたら、更に１０秒ほど泳がせてから氷水に取り、ザルに上げて水気を切ります。
小麦粉、バター、牛乳でホワイトソースを作り、チキンブイヨン、塩、胡椒で調味し、仕上げに生クリームを加えて、更にニョッキを加えてソースを絡めて出来上がり。
お口に入れた瞬間はホワイトソースの芳醇さに包まれて、噛み進むとイキナリかぼちゃの甘さがど～んとおっかけて来て、かぼちゃって
こんなに美味しかったっけ？と魅了される味わいです。
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＜皮付き竹の子の木の芽味噌焼き＞
▲皮付き竹の子の木の芽味噌焼き
たけのこの美味しい季節になりましたね。早春のたけのこはクリーミーでほのかな甘い香りと竹の香りが混ざって、
子供の頃から春にはたけのこ料理が定番になっていたせいもあって、竹の子が出回り始めると私には春が来るのです。
（竹の子の見分け方、下ごしらえは丸秘テクニック参照）
竹の子の切り口を薄く切って土を落とし、皮を落として
ぬかと唐辛子を入れたお湯で茹でて、アクを抜きます。
大根おろしと塩の中に付けてアクを抜く方法もありますが、たくさん竹の子を下ごしらえする時にはゆでる方が簡単。
茹でてアクを抜いた竹の子を放射状に切り、柔らかい皮（姫皮）も食べられますから、
残しておきましょう。
白味噌に卵黄、砂糖、みりん、酒を加えて火にかけ、ねっとりとしてきたら、木の芽を好み量入れます。
この木の芽味噌を竹の子の１面に塗って、オーブントースターかグリルで焦げ目がつくまで焼いて
出来上がり。
今回はまだまだ寒くて木の芽が間に合わず、大葉を粗熱が取れてから加えて代用しました。
大葉味噌もかなり美味しい味噌になりました。
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＜韓国風春雨炒め＞
▲韓国風春雨炒め
肉料理をもっと知りたい という生徒さんの希望と春雨を使った料理を という希望を合体させて
炒め物にしてみました。 牛肉は切り落としでも構いませんが、今回は黒毛和牛の薄切りです＾＾ｖ
牛肉にしっかりと味付けをしておけば、炒めている時の調味料が殆ど要らなくて、とっても簡単。
しかも、油をそんなに使っていない事と、味付けがあっさりとしているので、夏バテ防止に加えて
食欲増進につながるかもしれませんね♪
赤ピーマン、緑ピーマン、人参、椎茸などを具に使いましたが、お好みの野菜で炒めてみて下さい。
春雨は日本に従来からある春雨はふやけて太くなってしまいますから、緑豆春雨を使用して下さいね。
あっさりとした炒め物ですが、逆にこってりのチャプチェのような炒め物がお好きな方はこれに
コチュジャンを加えて頂き、ばら肉を使われるか油を増量されると良いでしょう。
何よりもご家族の好みに合わせて作り変えられる炒めものですから、おススメです！
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＜きのこご飯＞
▲きのこご飯
ほんとはね、秋の味覚の代表の１つでもある 栗 を入れたかったのですが、なぜかこの週だけ栗が出ていなくって、栗を除いたらきのこご飯になってしまいました。
① しめじやシイタケ、舞茸、、、お好きなきのこをたくさん用意してください。
石突を取って、シイタケの軸は細く裂き、笠は細切り。しめじ、舞茸は小房に分けごぼうは
ササがきにして水につけてアクを抜きます。にんじんは斜め千切りにします。
② 鍋に少量の油をしいて鶏のひき肉を炒め、ポロポロになったらごぼうを加えて炒めきのこ類、
にんじん、を加えて更に炒めてだし汁を注ぎいれて、酒、みりん、醤油、好みで砂糖少々で
味付けをして軽く煮、ザルに上げて煮汁と分けておきます。
③ 炊飯器の内釜にお米をセットして、酒を入れてから煮汁を加えて、足りない分は水を加えて
普通の水加減に。味が薄くなってしまったら、同じ調味料で味付けをして、具を平らに広げて
のせて普通に炊いて出来上がり！！
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＜簡単生チョコ＞
▲簡単生チョコ
製菓用のチョコレートを使うとテンパリングが難しいので、テンパリングなしで、しかも混ぜるだけで作れる生チョコを考えてみました。中に入れたアーモンドの粉が口の中で最後に残り、濃厚な味わいにしてくれます。
今回は通常のミルクチョコレートを使いましたが、仕上がりはココアを加えたせいでビターな味わいになります。
ホワイトチョコレートをブレンドするとミルク生チョコが出来、キャラメルを溶かすかマシュマロを加熱して溶かして加えるとキャラメル生チョコに変身してくれるので、簡単過ぎてついつい作りすぎ、ご注意を！
市販の板チョコを刻んで、温めた生クリームの中に入れ、全部溶けたらココアとアーモンド粉を加えて混ぜ、火を止めて粗熱が取れてからラム酒を加えます。鍋の底を氷水に当てて、もったりとしてきたらバットに流し入れて冷蔵庫で冷やすか、バットに入れる前に泡だて器で泡立ててエアーインにしてから冷蔵庫で冷ますと良いでしょう。
写真のはエアーインせずに平らなバットに流してから、色紙に切って、ココアパウダーをまぶしたのですが、このココアパウダーをパウダーシュガーにしたり、ダイスに切ったナッツにしても美味しいですね。
また、恋人さんには色紙に切らずにハート型で抜いて差し上げても良いかも～＾＾ｖ
あまりに簡単ですので、金粉をふってみました～！
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＜キムチ炒飯＞
▲キムチ炒飯
中華といえば、やっぱり炒飯。
炒飯がべたべたしてしまうのは、油のせいと火力のせい。
油が多いと出来上がった時はパラパラと感じますが、冷えて油が硬くなったらべたべたしてしまう。
だったら、油を少なくすれば良い、で、火力の問題は二人分ずつ作ると炒めやすくて、ご飯に空気を入れながら炒めやすくなるので、結果的にパラパラになります。
炒飯は常に強火で作ります、今回は豚挽肉を使います。
塩、胡椒少々、ニンニク、生姜のみじん切りを加えてパラパラになるまで炒め、フライパンの隅に肉を寄せて油を片側にためて、とき卵を一気に入れて、ふんわりと立ち上がって来たら、すぐに温めたご飯を入れて、卵と混ぜ、キムチの粗みじん切りを入れて炒め、塩、胡椒で味付けをしてネギを加え、鍋肌に醤油を数滴たらして香りを付けたら出来上がり。
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＜牛肉ときのこのオイスターソース炒め＞
▲牛肉ときのこのオイスターソース炒め
猛暑のせいで、お野菜が高騰し、年がら年中あるアスパラなら大丈夫かと思ってレシピを作ったのに、イザ仕入れに行くと、アスパラまで貧弱で、今月のお教室の材料はあまりに育ちが悪いものになり、安定しているきのこを加えてみました。
が、きのこも徐々に値上がりしてきてしまいましたね。
中華は調味料を先に合わせておいて、材料の下ごしらえをしますから、とっても簡単！
牛薄切り肉は一口大に切り、卵と酒と胡椒をもみこんでおきます。
アスパラは斜めに切って、しめじは小房にほぐします。エリンギでもまいたけでもOK。
長ネギも斜めに切っており、生姜みじん切り、ニンニクは薄切りにします。
フライパンにニンニクと生姜とごま油を入れて火にかけ、香りが移ったら長ネギ、しめじと炒め牛肉を加えてサッと炒めたらオイスターソースを入れて炒め合わせ、胡椒、醤油で頃合に味付けをし、
水溶き片栗粉でとろみをつけて、しばらく炒めてから出来上がり。
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＜牛肉とごぼうの混ぜご飯＞
▲牛肉とごぼうの混ぜご飯
ごぼうと牛肉はなぜにこんなに相性が良いのでしょう？
すき焼きよりは甘さが少ない味で牛肉を炒め、取り出した所にごぼうを加えて、割り下を薄めた程度の薄い味わいで煮て、煮汁が半分くらいになったあたりから、好きな味わいに煮詰めていきます。
炊き上がったご飯に混ぜるだけなんですが、具はたくさん作って冷凍されておいても美味しく召し上がれます。
いつもお教室であまりおかわりをしない生徒さんまでもがおかわりをされるほど美味しくて、すきやき風ながらもごぼうの味わいがとても絶妙で、口に入れて噛むごとに鼻腔から、日本人に生まれて良かったなぁ（外国の方はあまりごぼうを召し上がりませんので）と思った瞬間、陽気な味わいなので、脳の中で♪にっぽんチャチャチャ♪なんて声が聞こえて、花火がど～んって、打ちあがる感じ？ わかんないわね、こんな説明じゃぁ、、、作ってみてみて。
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＜牛肉のサルサ・クルダ＞
▲牛肉のサルサ・クルダ
元はメキシコ料理ですが、イタリアンに少し変身させてみました。
サルサとはソースのこと、クルダは生 ということで、生のソースという意味で唐辛子の緑、玉ねぎの白、トマトの赤でメキシコの国旗になぞらえているので正式にはサルサ・メヒカーナと呼びます。
今回は和牛をつかいました。黒毛短角種です。さっと、ホントにサッとの焼き加減にしたかったから。
トマトと夏だから紫玉ねぎ（アントシアニンがね～＾＾ｖ）とピーマンをみじん切りにして、レモン汁、塩、タバスコ、私の得意のナンプラーなどで味付けをします。
これはこれは爽やかで、ピリッと刺激がたまらない。
梅雨時はこういう超簡単なメイン料理、しかも栄養が満遍なく揃っているのは嬉しいでしょ？
実はね、この料理、代謝も上がるんですよ～！！
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＜餃子＞
▲餃子
実は、今回は餃子を練習して頂いたのではなくて、餃子の焼き方の練習をして頂きました。
今までは、鉄のフライパンでの焼き方をお教えしていたのですが、最近はほとんどの方が テフロン加工のフライパンをお使いになっていますので、テフロン加工のフライパンでの焼き方です。
といっても、添加物、保存料の入っている市販品がたくさん出回っているので、また、餃子はおちゃのこさいさい、朝飯前、、、といっても過言ではないくらい、皮さえあれば簡単に出来てしまうので、餃子の中身も練習して頂きました。
シュウマイにはホタテを味に深みを出すために使いますが、餃子には干しエビを使います。
中華料理にはとてもたくさん、化学調味料やらうまみ成分が使われてしまっていますが、干し貝柱や干しエビを使うとそれらを使うよいもうんと美味しく仕上がりますから、是非是非、手始めにチャーハンからでも、試して見て下さいね、恐るべし干しエビの味！
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＜巨峰のおろし合え＞
▲巨峰のおろし合え
最近は便利というか、ものぐさな時代になったというか、巨峰までが種無しになってくれて、デザートにもお料理にも使いやすくなりました。
一見デザートのように見えますが、実はこれ、酢の物です。
テレビ朝日のスーパーJチャンネルでもご紹介したのですが、ブドウの甘さを使うので、酢の物に若干使われる砂糖を入れず、お酢と塩だけで調味するのです。
むいた巨峰の皮を絞って色づけしたので、こんなにキレイなブドウ色になりました。
実はね、これは和食の味付けになるのですが、シャンパンが似合うのです。
残暑厳しいざんしょ！？ 9月の長雨になる前にちょっと大切な人とまったりとした時間を作ってみたら如何でしょ？
って、私がおススメすることではありませんが、そんなまったりとした時間に似合う上品な味わいなのですよ。
ブドウの皮のキレイなむき方は、丸秘テクニック参照
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＜具だくさんの白和え＞
▲具だくさんの白和え
絹豆腐は塩ゆでしてから水気を切っておきます。
ほうれん草は桜甫流しゃぶ茹で(丸秘テクニック参照）をして、醤油絞り（丸秘テクニック参照）をして、葉に切れ目（丸秘テクニック参照）を入れて4cm長さに切って、水気を硬く絞っておきます。
人参、板こんにゃくは色紙切りにして、椎茸は笠を薄切りにして軸は裂き、だし汁、砂糖、薄口醤油、塩少々で煮て、コクをつけるためにさつま揚げを加えてサッと煮て、ザルに上げて煮汁を切ります。
煮汁は後で使いますから捨てないようにして下さいね。
水気を切った豆腐、ピーナッツバター、砂糖、塩、薄口醤油、煮込んだ煮汁を適宜加えてミキサーにかけてマヨネーズくらいのなめらかさにします。
ゴマを炒って香りを出して、包丁で切ってボウルに移した豆腐ペーストに加えて、ほうれん草、煮た具材を加えて混ぜて出来上がり。豆腐のベースは少し甘味が多い方が美味しく感じます。
ほうれん草の代わりに季節の野菜を加えてアレンジを楽しんで下さい、サラダ風にするなら豆腐ベースにお酢を入れてもあっさりと美味しく召し上がれます！
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＜クリスマスケーキ＞
▲クリスマスケーキ コーンスターチと小麦粉を合わせてふるっておき、バターはレンジか湯せんで溶かしておく。
卵を湯せんにかけてあわ立てて、グラニュー糖を２～３回にわけて加え、人肌に温まったら湯せんから外して更に泡立て、もったりとして少し角が立つくらいになったら、コーンスターチと小麦粉を２～３回に分けて振るい入れて手早く混ぜ、バターをゴムベラに落としながら全体にふり、バニラエッセンスも加えて混ぜて型に入れて、３～４cmくらいの高さからトントンと落として空気を抜き、170度のオーブンで約30分焼きます。
焼きあがったら型から外してケーキクーラーか網に取り、逆さまにして置き、硬く絞った濡れ布巾をかけて冷まし、高さを半分にします。 好みでシロップを断面に塗り、生クリームイチゴ、生クリームと重ねて、上面を下にしてサンドします。全体に生クリームをかけるか、部分的にかけてコーティングして、絞り袋に入れて好みの形に絞り、イチゴやチョコレートをトッピングします。
慣れるまでは失敗があるかもしれませんが、泡立て方と混ぜ方だけがポイントです。
難しいと思わずに挑戦してみて下さいね。自家製は卵の香りがして、とっても美味しいですよ！
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＜クリスマスケーキ＞
▲クリスマスケーキ スポンジケーキは介護食のクリスマスケーキ（今月の料理参照）とはまた違う工夫をしています。
粉をブレンドすることで、初心者でもふんわりと柔らかいケーキになり、食べる半日以上前にトッピングすることで生クリームの水分がスポンジ生地に入っていくので、更にしっとりとしたケーキに仕上がります。チョコレートペンでＭｅｒｒｙ Ｘ’ｍａｓって書いたり、場合によっては Ｈａｐｐｙ Ｂｉｒｔｈｄａｙ などと、その時々の言葉を書き入れれば
一年中使えるケーキなんですよ～
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＜クリスマスチキン＞
▲クリスマスチキン
大きな鶏でしょ？ 丸１羽を仕入れたら、外側も おなかの中も洗って水気を拭きます。
塩を強めにしてしばらく置き、残った羽などを丁寧に抜きます。玉ねぎのみじん切り、マッシュルームをサラダ油で炒めて塩、胡椒し、今回は私の開発した十八穀米と混ぜて、おなかの中の臭いを消すために生クリームを加えておきます。
皮に十分な塩をして、胡椒をふり、おなかの中にも塩をして十八穀米を混ぜ、鶏卵、うずら卵、
甘露栗など子孫繁栄と五穀豊穣を祈って入れます。 ボン尻から糸を通しておなかを閉じ、手羽、モモを体に密着させてタコ糸を縛り、盛り付けた時にキレイなように、足をしっかりと合わせて止めます。
全体に更に塩、胡椒をし、モモやおなかあたりの火が通り難いところにフォークで穴をあけ、天板に置いたら、人参、セロリ、玉ねぎなど香味野菜を周りに敷き詰めて、180度のオーブンで約１時間半焼きます。
焼いた後は香味野菜を捨て、天板に残った油と焼汁を火にかけ、白ワインを加えて煮立たせて、コンソメを加えてグレービーソースを作り、チキンに添えます
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＜クリスマスチキン＞
▲これから鶏を焼きます
さぁて、でっかいでっかい伊達鶏。鶏全体に塩をしっかりとまぶしておなかの中に詰め物をして、タコ糸で結んで閉じ、全体もタコ糸で整形をします。
で、再度、全体に塩と胡椒をまぶして玉ねぎ、ニンジン、セロリの葉などを敷きつめた天板の上にのせ、溶かしバターを表面全体に塗って、イザ！！
▲クリスマスチキン
ということで、通常の鶏は200度で焼いても火が通るのですが、この伊達鶏はこの大きさですからね、200度ですと焼きあがる前に表面が黒焦げになってしまいますので、180度で表４０分、裏返して50分、表に返して更に30分焼きます。で、余熱を２０分くらいおいてから、ようやく火が通るという、、、
なんと、２時間以上の大作です。 が、もうもう、その大作も食べてみると大納得の味。
お店で扱っている比内地鶏もすっごく美味しい、が、この伊達鶏もすっごく美味しい。
どっちがと聞かれても、甲乙つけられない。 ただし、比内地鶏はね、この伊達鶏に比べて小さいでしょ？
クリスマスチキンは天と地上のメッセンジャーなんですよ。クリスマスチキンのおなかに五穀豊穣を感謝する穀物類、豆類と子孫繁栄を願う卵を詰めるのですが、願いをたくさん詰め込めるように大きな鳥＝七面鳥で作るんですから、七面鳥が入るオーブンはなかなか一般家庭にはなく、さりとて、願いをたくさん詰め込めるおっきなおなかの持ち主、てんで、伊達鶏を毎年使っています。身が柔らかくてジューシーでなんと言っても皮が美味しいんですよ。 この大きさでオーブンがいっぱいになってしまいました！！
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＜栗と松茸のご飯＞
▲栗と松茸のごはん 栗の渋皮には免疫力を高める成分がありますからご飯の色は多少悪くなってしまいますが、 少しだけ残すようにします。たくさん残しちゃうと渋いご飯になっちゃいますから、写真
くらいが適当でしょう。 松茸は刷毛で砂を落とし、石突をこそげ落として、本当は包丁で切った方が、 キレイに揃うのでしょうが、味を優先して手で裂いています。お味つけはだしと醤油とみりんで。
松茸は軽くさっと煮て、煮汁はご飯に入れて炊き、ご飯が炊き上がったら松茸を加えて蒸らします。 炊き込んだ時よりも一口一口に松茸の香りが広がって、う～ん、秋の味覚の王様ぁ～って感じ！
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＜クリームシチューサラダ風＞
▲クリームシチューサラダ風
単純なホワイトシチューですが、具だくさん！ 冬は風邪の予防や肌の乾燥防止に役立つと言われているカロテン（南瓜、人参など）と一緒に食べたものの栄養の吸収をよくする玉葱、鉄や亜鉛やビタミンＣなどもたっぷりのブロッコリー、そうそうジャガイモのビタミンＣはでんぷんで覆われているので加熱料理でも壊れにくいんです。それにホワイトソースは牛乳がたっぷりで良質たんぱく質、しかもトロミがついて体ポカポカ、加えて風邪菌と闘いうつ病などの予防になることで有名になったカルニチンという成分をいっぱい含んだ鶏肉！！
湯気の向こうから食材たちが、ささ、召上れ～！ って、おしゃべりしているような一品です。
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＜車エビのエビチリ＞
▲車エビのエビチリ
車えびの殻はそのまま食べられるくらいの硬さで頭にある味噌もたっぷりと美味しいので殻付きのまま調理をして頂きました。そんな高級なエビを～なんて思われちゃうかな？築地のコアミ水産さんがいつも私のために選んで届けて下さるので、スーパーで買うよりもうんとうんとお手頃なんです。輸入しているエビも農薬の不安のある国のものが多くてやはり生徒さんや大切な人には安心して召上って頂きたいですものね。
ケチャップと豆板醤（キッチンでは焼き唐辛子を使いました）と砂糖、、、ホントに中華は合わせ調味料と手際だけ！
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＜黒ゴマコロッケ＞
▲黒ゴマコロッケ
先月末に開催した日本人を元気にする宴で召し上がって頂いたコロッケですが、あまりに好評だったので、お教室のメニューに取り入れてみました。 これもね、レシピがとんでもなく簡単で、レンジか茹でるかして柔らかくしたジャガイモをマッシュして、黒ゴマペーストと塩、胡椒を加えて混ぜるだけ。 真っ黒なお芋になりますが、きっとね、昔はこの真っ黒さは食事としてあまり受け入れられなかったように思えるのですが、イカ墨のおかげでしょうか、何にも違和感なく召し上がって頂きました。
特にモッツァレラチーズの塊を芯にして包んで、フライ衣を付けましたから、この溶け具合と黒ゴマとジャガイモの感触が何とも幸せな感じのメニューです！
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＜黒ゴマソースのチーズケーキ＞
▲黒ゴマソースのチーズケーキ
クリームチーズをレンジで柔らかくして練り、たっぷりのヨーグルトと好みの甘さ加減の砂糖を加えてレモン汁を加えます。夏ですからやや酸味を強くした方が良いでしょう。
ふやかして溶かしたゼラチンをやっと固まる程度に加えて、七分立てにした生クリームを混ぜて容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。練り黒ゴマに砂糖を加えて生クリームで溶きのばしてソースを作ります。
飾りにミントの葉をトッピングすると出来上がり。
とっても簡単なチーズケーキです。なのに、とっても美味しい夏のチーズケーキ、是非一度、作ってみて下さいね～！
このチーズケーキは私の大好物で自分用にいつも作っているケーキです。
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＜黒酢酢豚2009年バージョン＞
▲黒酢酢豚2009年バージョン
なんで2009年バージョンなんでしょう？去年、お教えした黒酢酢豚があまりにも好評で
今年入られた生徒さんが是非とも教えて欲しいと。教えてあげたい、でも、去年教えてしまった、、、だから、新しいバージョンにしました。
調味料は殆ど同じなのですが、昨年よりも少しさっぱり系にして、でもって、お野菜をサラダ感覚で食べて頂けるように工夫してみました。
で、今月も一般教室の20人ほどの生徒さんから絶賛を頂き、心が嬉しい嬉しいをしていたのですが、よくよく聞いてみると、酢豚が嫌いだったという生徒さんが5人もいらっしゃって、でも、皆さんパクパク食べて、、、なんでかなぁ？
実はね、私と同じだったのです、ケチャップ味の甘い甘い街の中華料理屋さんの酢豚。中に入っているパイナップル、、、この違和感ばりばりの物体が私はダメなんです。それから、ばら肉で作られたり、衣を分厚く作られて、豚の味より豚脂の味の肉、、、これもね、カキフライと同じでむにゅ～って、出てきてしまうでしょ？ そんな所も嫌いだし、なんといっても脂が多すぎて、片栗粉でついたとろみが分離してきてしまって、
食べた後に残ったソースには大量の油も見えてしまう。脂と油、、、so fat!
ということで、桜甫のヌーベルシノワでは、ヒレ肉を使って、柔らかくジューシーに仕上げて、お野菜はサラダ感覚ですから、少々の食べすぎも和食なみのカロリーでおさまります！！
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＜黒酢とバルサミコ酢豚＞
▲黒酢とバルサミコ酢豚
市販の普通の黒酢ではコクが足りないので、バルサミコをブレンドして調味料を合わせます。酢豚を作る時には豚も野菜も一度油通しをするのですが、それが油っぽくなる原因であり油が分離してしまう元凶。そこで少し多めの油で炒めてからザルで油を切り、野菜を炒めて調味料と豚を炒め合わせます。やっぱり中華は調味料のブレンドで決まる！ と、言い切れるほど作り方は超シンプル。春を待つ冬の終わりには、こんなカラフルなピーマンが良く似合いますね。
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＜ゴーヤチャンプルー＞
▲ゴーヤチャンプルー
ゴーヤチャンプルーを美味しく作りたいという希望を採用したのですが、苦手という生徒さんが
以外とたくさんいらっしゃいました。苦手な理由は苦いからが圧倒的。そこで苦さが程よくなる工夫を
してみました。ゴーヤが苦手だったはずの生徒さんもしっかり召し上がれて、あまり苦くないし、
何よりも美味しい、苦手を克服出来たと嬉しい言葉をたくさん頂きました。
沖縄の豆腐は硬くて、水に漬けずに売られていますから、木綿豆腐の水気をよーく切って使います。
かつおのだしの素を少しと鰹節をたっぷり使って、後は塩、胡椒だけの味付け。まず、水気を切った
豆腐を一口大にちぎってフライパンで炒め、かつおだしの素を入れて焦げ目がつくくらいに炒め
一度取り出し、炒める直前に切ったゴーヤをフライパンで炒めてフライパンの端に寄せ、空いた所で
溶き卵を炒めて柔らかいスクランブルエッグ状態にし、豆腐を戻し入れて塩、胡椒で味付けをして
たっぷりの鰹節をふりかけて全体を炒め合わせて出来上がり！
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＜高野豆腐の吉野煮＞
▲高野豆腐の吉野煮
高野豆腐を少し高めの温度で柔らかく戻し、ぎゅっと絞ってから、片栗粉をまぶして揚げてホタテ貝もうっすらと片栗粉をまぶしてサッと揚げ、まずは高野豆腐を先に少し甘めのお醤油味煮汁で煮含めて、煮汁にトロミがついて来たら、ホタテ貝を入れてサッと煮ます。
きっとね、多分ね、食べた事のない味だと思いますよ。
これは、銀座のお店でもお出ししています。高野豆腐がふっくらとはんなりともっちりとして、これは高野豆腐なんですか？ ホントに？ と良く聞かれてしまいます。
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＜五目きんぴらご飯と五目きんぴら＞
 ▲五目きんぴらご飯
通常のきんぴらに牛肉を入れる事で、なんともゴージャスなあじわいのきんぴらになるのです。で、私はレンコンが大好きだから、レンコンだけで作っても良いのですが、牛肉とごぼうの相性の方がとんでもなくよくって、たくさん作っておきましょう。
まずはご飯と混ぜて召し上がるのをおススメします。通常のきんぴらよりも少し甘さを押さえ気味にして作ると、卵焼きの中に入れてもとても美味しくて、面倒臭い方は真ん中に卵を落としてオーブントースターでココット風にしても使いまわし自由の一品です。
 ▲五目きんぴら
ということで、牛肉を先に加えて炒めてから、ごぼう、レンコン、ニンジンと加えて炒め煮をするだけの普通のきんぴらの作り方と同じで、普通じゃないお味の出来上がりなんです。
ごぼうもれんこんもアクが出るし、切りにくいし、、、で、あまり人気のない食材ですが、五目きんぴらだけは、一度味わってしまうと度々作りたくなる味のようで、お教えした生徒さんからは、もう、病み付きになりました と言われる事の多い、料理の1つです。
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＜コーンスープ＞
▲コーンスープ
中華スープを温めて、紹興酒を少しだけ入れて沸騰させてアルコールを飛ばし、クリームコーンを加えて塩、胡椒で調味して、エバミルクの代わりに生クリームを少量加えて、再び煮立ってきたら、水溶き片栗粉で薄いトロミを付け、とき卵を流し入れてレードルでかき混ぜて出来上がり。
器に注ぎ入れ、長ネギの少し青みのある所をみじん切りにして、トッピングしました。
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＜根野菜の炊き込みご飯＞
▲根野菜の炊き込みご飯
レンコン、ごぼうの薬効的切り方をレクチャーした上で基本の笹がきや薄切りを習って頂きました。
こんにゃく、にんじん、しいたけなども加え、炊き込むときの鶏肉の切り方、一般的な料理本ではさいの目に切ると指南してあると思いますが、加熱中に筋肉の組織が引っ張られて硬くコロコロになってしまうでしょ？そうしたら、お年寄りや子ども達が食べにくいので、そぎ切りが正解！を練習して頂いて作りました。 炊き込みご飯の醤油の香り、たまりませんね～＾＾ｖ
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