＜白菜の甘酢漬け（ラー・パーツァイ）＞
▲白菜の甘酢漬け（ラー・パーツァイ）
白菜の白いところをメインに作ると美味しい仕上がりになります。
たっぷりの白菜を6cm長さの棒状に切り、ボウルに入れて塩少々をふって重石をのせて１時間をおきます。
水気を軽く絞ってボウルに入れ、酢、花椒、唐辛子、砂糖を加えて混ぜ、熱したごま油に生姜を加えて白菜の上に回しかけ、全体を合えてからしばらく漬けておきます。
鍋料理の後に残った白菜の白い所で作るとぴったりの料理でもありますから、鍋をなさるときは外葉の白いところを甘酢漬け用に取り置かれるか、先に作っておいて鍋料理の口休めにされるのも良いでしょう。
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＜バーニャカウダ＞
▲バーニャカウダ
バーニャカウダはイタリア・ピエモンテ州を代表する冬の野菜料理です。
ピエモンテ語でバーニャはソースのこと、カウダは熱いということで、熱いソースという事です。
本場ではアンチョビとニンニク、オリーブオイルで作りますが、これって以外と油ギトギトになってしまうので私は生クリームで作ります。
オリーブオイルとおろしたニンニクを小鍋に入れて火にかけ、香りが出てきたら細かく刻んだアンチョビを加えて炒め、生クリームを入れて煮詰めてとろりとしたらまた生クリームを加えて煮詰め、牛乳を加えてマヨネーズ状になるまで煮詰めて、塩、胡椒で調味してソースの出来上がり。
キャベツや人参、きゅうり、じゃが芋、カラーピーマンなどお好みの野菜スティックに切って盛り合わします。
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＜ハーブスフレ＞
▲ハーブスフレ
春はハーブがたくさん出回って、香りや苦味のある食材は冬の運動不足、暴飲暴食でたまったアクのデトックスに。
チャイブ、セルフィーユ、パセリなど手に入りやすいハーブとハムとチーズをホワイトソースで合えてスフレにします。 一見ケーキのようですが、焼きたてをハフハフしながら食べる言わば前菜です。 良い雲丹が入った時は
雲丹で作ります。 フランスで料理を勉強していた時（ちょっとカッコいいね！実はカンコウビザでたった２週間の勉強です）にその美味しさに驚いて、日本人向けにアレンジしてみたら、これはこれはとんでもなく美味しくって「ちっとも楽しい事がない」という友人達をいつも笑顔に変えたメニューです。
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＜梅肉ご飯＞
▲梅肉ご飯
ご飯を爽やかに食べたいでしょ？ クーラーの電源をＯＦＦにしていても、なんだか食欲がむくむくと湧いてきそうなご飯。しかも栄養がたっぷり入っていれば、もしかしたら、おかずを少なくしてもＯＫかも？
見た目には岩手から私の大ファンだというおばあちゃんに頂戴した梅干（15年もの）と大葉くらいかな？ でも、しっかりとしらす干しが入っていて、ゴマもたっぷり入っているのです、勿論、切りゴマですよ。
いつものように炊く２時間前から浸水したお米をお酒を加えて通常の水加減をし、梅干としらす干しを均等にのせて炊き上げます。蒸らしが終わったらゴマを加えて混ぜ、食べる直前に大葉を混ぜると、大葉の変色もなく、香りがぷ～んぷんと口の中を漂って、梅干の酸味がほどよく残るご飯の出来上がりです！！
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＜はまぐりのお吸い物＞
▲はまぐりのお吸い物
はまぐりだしの取り方を習って頂きました。少し面倒ですが蝶番（ちょうつがい）を切ると切らない時よりも早く美味しいだしが取れます。
築地から日本産のはまぐりを砂抜きで配達して頂いたのですが、スーパーでは砂が入っていますよね？○秘テクニックでもご紹介していますが、 貝の砂抜きの仕方は、海水程度の塩っぱさの塩水をザルに入れた貝にヒタヒタよりも少なめの量にして、貝を入れたザルごと漬け、キッチンペーパーを上に被せて冷蔵庫に最低１時間は入れておきます。貝類はとても高い水温に弱いので、この季節以降冬までは常温ですとすぐにヘタってしまっておさらば状態に。冷蔵庫ですと住んでいる水温に近くなるので、勢いよく入出水を繰り返します。勢いよく吐く、そう、砂も勢いよく吐くのです。
で、蝶番を切って、お鍋に入れて水からコトコト、ゆらゆらとさせて旨みを出させ、塩で調味して、器に１個分の貝殻と２個の貝の身を入れて、丁度キッチンスタジオのベランダでほどよく育った木の芽をあしらってみました。
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＜パリブレスト＞
▲パリブレスト
パリとブレスト、、、フランスの２つの都市名をつけたこのケーキは、1891年のパリとブレストの間で行われた自転車競走を記念して、自転車の車輪を模して作られた というのがもっとも有力な説、、ですが、パリ発ブレスト行きの列車の中で出されたのが始まりだとも言われています。
ということで、パリブレストの名前の由来はさておいて、今回は簡単にシュー生地とカスタードをレンジで作り、超簡単レシピにしてみました。本来はプラリネクリームを入れるのですが、カスタードの練習をして頂きたかったのでカスタードと生クリームで中のフィリングを作り、イチゴ、キウイ、バナナなど今ある季節でカスタードに合うフルーツを使いました。
見た目は食べにくそうなのですが、上のシューを外してフィリングとフルーツをのっけてまず１口、２口で、今度は下の生地とフィリングとフルーツと。これがね、また、美味しいんですよ、とろ～んと口の中であいまって、、、！！
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＜春キャベツと牛肉のオイスターソース炒め＞
▲春キャベツと牛肉のオイスターソース炒め
牛肉はオイスターソースと醤油、酒で下味をつけておき、軽く塩、胡椒して、長ネギの香りを移した油で手早く炒めて取り出し、ゴマ油を加えてざく切りにしたキャベツを炒めて、牛肉を戻し入れて、オイスターソース、塩、胡椒で調味して出来上がり！
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＜春キャベツのクロケット＞
▲春キャベツのクロケット
これは私がプロデュースしているお店でも人気のメニューで、春にしか作らない、、、のは、春キャベツがメインだからです。４人分で春キャベツを半玉は使います。卵は年がら年中出荷されていますが、昔は草の生え始めた春が旬でした。ゆで卵にしてから加えます。
ほんの少しの小麦粉をつなぎに使いますから、揚げたてを割るとキャベツの匂いが食欲をそそります。下に敷いたソースは赤ワインのソースです。ご家庭でも簡単に作れるようにアレンジしています。このソースがとっても重要で面倒くさがって、このクロケットをソースで食べてしまったら、お好み焼きみたいな味になってしまう、、、＾＾；
この赤ワインソースはトマトケチャップも使っていますから、これからの季節の紫外線対策、また紫外線の害から修復する効果もありますから、しっかり召し上がって頂きたいメニューです。
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＜春彼岸のぼた餅＞
▲春彼岸のぼた餅
小豆は水から煮て、最近の小豆ですと茹でこぼしを１～２回で済みますが、手作りものですと4～5回は茹でこぼしをしてアクを取りましょう。小豆が柔らかくなるまで煮て、砂糖と塩を使って甘さを作ります。あんは冷めてから硬くなりますから丁度と思う硬さになるかなり手前で煮込みを止めておきます。
もち米の１割にうるち米を混ぜて、酒、塩、砂糖を少量加えて普通の水加減にして炊き、炊き上がったら蒸らして、水で湿らせたあたり棒（すりこ木）で、半突きにしておきます。
あんを直径2cmくらいに丸めて芯にして、ご飯でくるんで俵型に作って、黄な粉、砂糖、塩を混ぜた中で転がします。
黒ゴマも同様に俵型まで作り、炒ってあたり鉢で当たった黒ゴマに砂糖、塩を加えた中で転がします。
ご飯だけを一回り小さくご飯を俵型に握って、あんをまわりにつけて、３色ぼた餅の出来上がり。
自分で作ると甘さも丁度よく、保存料、添加物がない分も安心して美味しく食べられますね。
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＜春巻き＞
▲春巻き
豚のモモ肉を4mm幅に切り、竹の子、ピーマンはマッチ棒よりもやや太く切り、人参は千切り、キャベツは4mm幅の食べやすい長さに切り、椎茸は笠は薄切り、軸は細く裂いておきます。
豚肉を炒めて色が変わったら、人参、椎茸、竹の子を加えて更に炒め、塩、胡椒、砂糖、醤油、酒、中華スープを加えて炒めキャベツを加えて炒め合わせて、水溶き片栗粉でトロミをつけてバットに取り出しておきます。
具が冷めてから、春巻きの皮で包んで、低温の温度の油に入れて、高温になるまでの間で皮の中までじっくりと揚げ、サクサク感をだしましょう！
具の水分が多いとあげている最中に皮からしみ出てきますので、ご注意くださいね。
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＜バレンタインのシフォンケーキ＞
▲バレンタインのシフォンケーキ
チョコレートシフォンを作ります。小麦粉の1割をココアに変えて、卵黄3個分、卵白5個分を用意します。甘さはお好みですが、1台に付き70gくらいで、甘さの加減は添える生クリームで調整されても良いでしょう。
まずは卵黄にお砂糖半量を入れて、湯せんでマヨネーズ状になるまで泡立て、サラダ油、水を加えます。
卵白を残りの砂糖を加えて泡立てて、しっかりとしたメレンゲを作り、卵黄のボウルに小麦粉を振り入れます。
大きく混ぜて、粘りを出さないように混ぜたら、卵白のメレンゲを3回に分けて加えて、型に入れ、竹串をぐるぐる回して泡の調整をして、約50分焼きます。焼きあがったらビンなどに逆さにして冷まし、完全に冷めたら、型から抜いて、生クリームを添えます。
全体にコーティングしても、写真のように生クリームをかけてもどちらでもお好みで。
柔らかいのに、ちょっとコシがあって、ふんわりとした感触に一度触れてみてくださいな。
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＜バレンタインのシュークリーム＞
▲バレンタインのシュークリーム
なぜかモンブランとシュークリームは男性に大人気。スィーツの世界においても女性はその時々の流行に敏感ですが、男性は相変わらず定番型のようですね。
そこで、メタボリック元年ということもあり、体に優しいバレンタインの贈り物を。生地にはたっぷりのココアを入れました。ココア生地と相性が良いようにカスタードにコーヒーを加えて風味良くしあげてみました。
お教室のあと、いつも生徒さんと試食するのが楽しみなんですが、このシュークリームはたくさんたくさん作ったのにあっという間になくなってしまって以外と女性達も定番が好きなんだなぁ、、、と１つお勉強。
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＜バレンタインのチョコフロランタン＞
▲バレンタインのチョコフロランタン
スィーツのお店やデパ地下でよく見かけるのは、普通のフロランタン。
しかも、クッキー生地が結構薄くて、硬くて、アーモンドの層までも薄い。
そこで、私はクッキー生地を桜甫事務所オリジナルクッキーの配合に近くしてアーモンドもこれでもかってほど、約１ｃｍの高さになるかなぁ、、、積み上げてみました。
なんで、チョコ味のフロランタンがないのかはわかりませんが、何で作ったかというとやっぱりバレンタインデーがあるから！
時々、お客様に色々なスィーツを手土産に頂きますが、何だかとっても甘かったり、添加物保存料が多かったりして、満足度が低いのでついつい自分で新しいスィーツを作り出して、大好きな人の美味しい笑顔を見たくなってしまう。
ふふ、今年はどんな笑顔を見せてくれるかな？ 楽しみ楽しみ！！
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＜パンナコッタ＞
▲パンナコッタ
パンナは生クリーム、コッタは煮るという意味。 生クリームだけで作るとついついカロリーオーバーになりそうなので、牛乳をブレンドしました。
生クリームと牛乳、砂糖を一緒に鍋に入れて沸騰直前まで温め、火を止めて余熱でふやかしたゼラチンを加えて溶かし、プリン型か流し缶に流し入れて冷やし固めます。
卵黄に砂糖を加えてマヨネーズ状になるまで泡立てて、沸騰直前まで温めた牛乳をだましだまし加えて溶き、鍋に戻し入れて火にかけて、木ベラで絶えず混ぜながらトロミがつくまで加熱して容器に入れて冷やしておきます。
パンナコッタをお皿に盛り、カスタードをかけて、ミントの葉を飾って出来上がり。
カラメルソースやフルーツソースでも美味しく召し上がれます。
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＜ピーチカーディナル＞
▲ピーチカーディナル
黄桃缶を開けて、缶汁を耐熱容器に入れてゼラチンを振り入れて、ふやかしておきます。
黄桃は2mm程度の薄切りにして、飾り用にします。
別の容器に水を入れて、ゼラチンを振り入れてふやかして、ゼラチンを2タイプ用意します。
卵黄に砂糖を加えて湯せんにかけて、とろみがつくまで混ぜ、沸騰直前まで熱した牛乳を
加え混ぜて、後のゼラチンを加えて余熱で溶かし、粗熱が取れたら冷せんして、
ゴムべらで絶えず混ぜながら、とろみをつけていきます。
生クリームを六分立てにして、とろみのついた卵黄液に2～3回に分けて加えて、
セルクルか、カップ6～7個に入れて、冷蔵庫で冷やし固めます。
缶汁に入れた方のゼラチンを湯せんか、レンジで70度に温めて溶かし、ボウルに入れて
レモン汁、砂糖、コアントローを加え混ぜます。
先に固めた卵黄液の上に、薄切りにした黄桃を花のように並べて、缶汁のゼラチン液を
上から流しいれて、冷蔵庫で再び、冷やし固めて、出来上がりです。
＊これは、エスニックスィーツではありませんが、私が夏や長雨の時季に食欲湧く様にお教えしているものです。
黄桃以外には洋ナシ、パイナップル、マンゴーなどの缶詰やりんごのコンポートでも同様に作れますので、チャレンジしてみて下さいね。
私を天国に連れてって～という幸せ感のティラミスとはまた違う味わいの、天国に連れてって～～～です！
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＜ヴィシソワーズ＞
▲ヴィシソワーズ
新ジャガイモで作ると、あまりジャガイモジャガイモにならなくて、う～ん、上品なジャガイモ味と言うのでしょうか？
この時期だけの味わいなので、一度作ってみて、後は、えんどう、ソラマメ、とうもろこし、南瓜、枝豆と具を変えるだけで変幻自在のポタージュですから、マスターして欲しいお料理のひとつです。
主な材料
じゃが芋 白ネギ チキンブイヨン 牛乳 生クリーム 万能ネギ 塩、胡椒
１．じゃが芋は皮をむいて縦２つ割りにしてから１㎝厚さに切る。ネギは小口切りにして、万能ネギは５㎜の小口切りにする。
２．厚手の鍋にバターを入れて熱し、ネギを加えて弱火で焦げないように炒め、しんなりしたらじゃが芋を加えてさっと炒め合わせ、ブイヨンを加えて強火で煮立たせ、沸騰直前で火を弱めてアクを取りながらコトコトと柔らかく煮込む。
３．２の粗熱が取れたらミキサーに入れてなめらかな状態に撹拌してボウルに取り、氷水に底を当てて冷やし、牛乳、生クリームを加えて塩、胡椒で味を整えて完全に冷たくなるまで冷ます。予め冷やした器に注ぎ、万能ネギを散らす。
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＜豚しゃぶエスニック酢味噌＞
▲豚しゃぶエスニック酢味噌
キュウリ、人参、大根は皮むき器で帯状に切って、豚肉は塩、胡椒をして片栗粉をまぶして余分な粉をはたいてから、沸騰した湯でしゃぶしゃぶの要領で茹でて、冷水に取ってザルに上げて水気を切っておきます。
味噌、砂糖、酒、酢、薄口醤油、豆板醤を混ぜ合わせて、卵黄を加えてトロミをつけたタレを作り、帯状の野菜に少量を加えて絡め、器に盛って、豚肉をのせて、更に上からタレをかけて、食べながら混ぜるようにします。
＊キュウリ、人参、大根はそれぞれがそれぞれの栄養を殺してしまう酵素を持っていますから、先に混ぜないようにご注意を。お酢を入れることで、その酵素は働かなくなりますので、混ぜる直前まで、別々のボウルに入れておくようにしましょう。
和食のなますを作ったり、サラダを作る時にこの酵素のこと、覚えておいて下さいね。
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＜豚肉とたけのこと絹さやの炒め物＞
▲豚肉とたけのこと絹さやの炒め物
豚肉は短冊に切ってから塩、胡椒をふって、炒める直前に片栗粉をまぶします。
余分な粉をはたいて、フライパンの中でネギとニンニクの香りをつけた少量の油で炒め、マッチ棒状に切った竹の子を加えて更に炒めて、甜麺醤、醤油、砂糖、豆板醤で味付けをして手早く炒め混ぜ、長さを斜め半分にした絹さやを加えて絹さやの色が変わる程度に炒め合わせます。
クレープが面倒なら、サンドイッチ用スライスの食パンで召し上がっても美味しいのですが、そこはね、お教室の料理ですから、しっかりクレープ生地を覚えてからね。
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＜ブイヤベース＞
▲ブイヤベース
ブイヤベースはフランスの地中海側地方の代表的な料理で、世界三大スープの１つと言われていますがスープというよりも鍋料理でしょうか？ 元々はマルセイユの漁師が売れ残った魚を大鍋で煮たことから始まった料理ですが、最近では白身魚、ハマグリ、有頭エビ、クエ、ハタ、ソイなどの魚介類５種類以上を使います。サフランといって、薬用クロッカスの別名で、そのめしべを使って黄色い色をつけるのですが、薬用成分が強いので、薬局でも販売されています。 サフランライスやパエリアなどで使いますから、サフランを見たことがなくても食べていらっしゃるかもしれませんね。最近のレストランではたっぷりサフランを使うブイヤベースは原価がかかるので、トマトペーストやターメリックなどをブレンドされている所も多いようですが本格的にするなら、サフランだけで。
たっぷりの白ワインを使って魚介類の臭みを抜いて、タラと有頭エビとハマグリを使いました。本来はフェンネルを入れるのですが、今月はとっても硬い茎しかなく、フェンネルの香りが強すぎると困るので省きました。
１０分～１５分で仕上げないと魚介類のエグミが出てしまいますから、手早く強火で煮込みます。
季節にもよりますが、カサゴやメバル、金目鯛などを入れて作ると、日本ではかなりの高級料理になってしまいますが、南フランスではそれらの小魚の大きさを使いますから、家庭的料理になります。
今回はニンニクの香りを付けたバゲットを薄く切って、140度のオーブンでカリカリに焼いたメルバトーストを添えました。
とてもあっさりとしたスープですので、アイヨリソースを添えて、濃厚な味わいにもなるようにし、二味を楽しんで頂きました。
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＜ブイヤベースのリゾット＞
▲ブイヤベースのリゾット
ブイヤベースのスープを取り分けて、炊いたご飯でリゾットにしました。 本当はお米から炒めて作りたかったのですがお教室時間の都合でご飯を使いました。 ただ煮るだけですから、日本の鍋料理の後の雑炊と同じ感覚。
仕上げにパルミジャーノレジャーノをたっぷりと入れて、トロ～っと美味しくして召し上がってください。
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＜冬野菜とカニのフラン＞
▲冬野菜とカニのフラン
カリフラワーとブロッコリーは小房に分けて硬めに塩茹でしておきます。
玉葱はザクひりにしてサラダ油とバター少量で炒め、乱切りにしてレンジで柔らかくした人参を加えて更に炒め耐熱容器にカリフラワー、ブロッコリーと共に彩りよく配置し、カニの身を所々に置いて、卵、生クリーム、塩、胡椒を加え混ぜたフラン液を回しかけ、てっぺんにグリュエールチーズを好み量のせて、170度のオーブンで天板に水をはって約１時間、スチームで焼きます。
お急ぎの場合は、浅い器に入れて、フラン液を注ぎ入れ、スチームにせずにそのまま天板にのせて30分ほど焼いてください。
スチームですと、はんなりとして濃厚な味わいが楽しめ、普通に焼くとくどさのない野菜グラタンと言うのでしょうか、
どちらも美味しく召し上がれますから、お試し下さいね。
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＜ブルスケッタ＞
▲ブルスケッタ
bruschetta（ブルスケッタ）とは、炙るという意味のイタリア語でbruscare（ブルスカーレ）という動詞があり、バゲットの表面を炙って焦がして作る料理ですから、炙らないとブルスケッタとは言えない っと。
一説には古くなったパンを美味しく食べる工夫から生まれたとも祝えていますが、ブルスケッタの歴史は古く古代エトルリアから食されていたという説もあります。
さて、今回は一番一般的な、トマトとアンチョビの２種類です。
バゲットは8ｍｍ～１ｃｍ幅に切って、オーブンで焼き色をつけ、すぐにニンニクの切り口をこすりつけて香りをうつします。トマトはさいの目に切り、塩、オリーブ油、バジルを加えて混ぜるだけ。ここにニンニクのみじん切りを加える方もいらっしゃいますが、生のニンニクは胃に負担がかかりますので、この時期はどうかなと。
アンチョビはペーストでも良いのですが、味からいくと瓶かか缶詰を使いましょう。
イタリアのフレッシュグリーンオリーブが手に入ったので、とても美味しく出来ましたが、瓶入りのものでも良いでしょう。オリーブオイルも加えてミキサーにかけるだけ。
こんなに簡単で良いのかしら～な、一品。
今頃は市中のレストランでも、前菜として人気のあるメニューです
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＜ブルスケッタ2＞
▲ブルスケッタ2
習うほどの料理ではないのですが、土台のパンのあしらいだけでも覚えておいて頂いて、色々なブルスケッタを作ってみられたら、きっとうだるような夏に食欲を減らさずに済むのかな？ と。
主な材料：パンドラカンパーニュ又はフランスパン トマト バジル ニンニク 塩、オリーブ油適宜 バルサミコ酢少々
１．トマトは皮をむき（←桜甫の丸秘テクニック参照）、種が多ければ取り除き1cm角に切る。バジルは細かくちぎってトマトに合わせてボウルに入れ、軽く塩をふる。
２．パンは1cm厚さに切って、軽く焼き、オリーブオイルを表面に塗ってカリッとするまで焼き、ニンニクの切り口をこすりつけて香りを移し、塩少々をふる。パンにのせて器に盛り、バルサミコ酢を好みでふる。
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＜ブロッコリーとカリフラワーのミモザサラダ＞
▲ブロッコリーとカリフラワーのミモザサラダ ブロッコリーは茎にも葉にも栄養たっぷりなので捨てずに使いましょう。勿論カリフラワーの芯もね！で、これらを小房に茹でている間にボウルにフレンチドレッシングカレー味を作っておき、玉葱のスライスを加えて、熱々茹で立てのブロッコリー、カリフラワーを入れて合えるだけ！ 仕上げにゆで卵をミモザにしてトッピングすると出来上がり！ シチューに合わせてさっぱり目にしていますが、一品に仕立てるには焦がしたベーコン
またその脂をつかってドレッシングを作り、ローストアーモンドなどをトッピングに加えられると栄養的にもかなり良いものに仕上がります。
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＜ブロッコリーのポタージュ＞
▲ブロッコリーのポタージュ
冬になると必ずと言ってよいほど作るのがこのポタージュ。
本格的に作るとかなりカロリーが高くなってしまいますので、じゃがいもを使ってトロミをつけ、生クリームは飾りだけにして、牛乳で作ってみました。
ブロッコリーは今が旬！4人分で一株を使います。じゃがいもは大きいものを1つで良いでしょう。
玉葱の薄切りをバターとサラダ油各少量で炒めて、皮を剥いて薄く切ったじゃがいも、チキンブイヨンを加えてクツクツと煮、じゃがいもがホロッと崩れるくらいに柔らかく煮えたら、ミキサーのドラムに入れて、火傷しないように牛乳と塩茹でしたブロッコリーを加えて攪拌し、滑らかになったら鍋に戻して温め、器に盛って、小房に分け置いたブロッコリーを飾ります。
好み量の生クリームを回し入れて出来上がりです！
ブロッコリーは本格的なら、玉葱と一緒に炒めて作るのですが、どうしても時間の経過で色が悪くなってしまいますので、塩茹でしておいて、ミキサーにかける段で加えた方が、色がとてもキレイに仕上がります。
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＜北京ダック風＞
▲北京ダック風
北京ダックはアヒルで作るものですが、鶏肉で、揚げずに下味をつけてから焼きました。
味付けには甜麺醤、醤油、蜂蜜、五香粉、酒を使いますが、 蜂蜜の糖分の焦げやすさを借りて、表面の皮をパリッと仕上げます。
フライパンで中まで焼き上げると、肉が硬くなってしまいますので、この料理は特に会話しながら、ゆっくり食べて頂きたく、肉のジューシーさを残すために、まず、フライパンで焦げ目を付けてから、オーブンで焼き上げました。
ご家庭では、オーブントースターをお使いになると良いですね。
包む皮、春餅（シュンピン）も手作りして頂きました。といっても、春餅は小麦粉と熱湯だけで作れてしまいますから、これは早速にもカレーのナンとして、また、角煮やエビチリ、引き肉炒めなどを巻きたい、とか、ケンタッキーのメニューにある巻物同様に使えるね、などど、試食中にも色んな意見が飛び交いました。
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＜ほうれん草のミートローフ人参ライス添え＞
▲ほうれん草のミートローフ人参ライス添え
ほうれん草をふんわりとしたハンバーグ生地に加えてみました。
ミートローフは温かい状態でも冷めた状態でも柔らかく美味しくないとパーティ料理として相応しくないので、塩味を強くしないでソースの量で塩加減を調整して頂けるようにしてみました。
ほうれん草は丸秘テクニックにある桜甫流しゃぶ茹で、醤油しぼりをして、葉に切り込みを入れてからみじん切りにして、もう一度水気を絞っておきます。
合挽き肉をボウルに入れて、塩少々を加えて肉に粘りを出し（丸秘テクニックハンバーグ生地のポイント参照）牛乳でふやかしたパン粉、卵、ケチャップ、中濃ソース、玉葱のみじん切り、ほうれん草のみじん切り、粉ブイヨンなどを加えてよく混ぜ、肉が糸をひくようになったらテリーヌ型に半量を入れて中央に凹みを作り、ゆで卵を並べてさらに残りの生地を上から入れて、空気を抜いて表面を平らにし、真ん中を少しくぼませて200度のオーブンで30～40分焼きます。
焼き汁をフライパンに入れて、ケチャップ、中濃ソース、醤油、塩、胡椒をを加えて煮詰めてお手軽ソースの完成。
食べやすい大きさに切り分けて、人参ライスを添えて召し上がって下さいね。
飾りのミニ人参と大根は人参とじゃが芋を小さく切ってコンソメで煮て作りました。お弁当にも使えるでしょ？
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＜ホワイトスープ＞
▲ホワイトスープ
ホワイトソースを作って、チキンブイヨンで溶きのばし、クリスマスチキンに使ったブロッコリーやニンジンに南瓜を加えて、スープに仕立ててみました。
具をたくさんつかったらホワイトシチューにもなりますから、お試し下さいね。
ホワイトソースはレンジでも作れますし、ブールマニエといって小麦粉とバターを同量ずつ混ぜスープを煮込んだ中に入れて熱で溶かし、トロミが付いた所で牛乳や生クリームを補ったら出来てしまう、超簡単な技ですから、詳しくは○秘テク参照！ して下さいね～！！
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＜ほんのり甘い出し巻き卵＞
▲ほんのり甘い出し巻き卵 卵を溶くのに時間がかかる、何か短縮する方法はないかしら、、、で、ネギを入れま した。ネギは 一緒に摂った栄養分の吸収を助け、効率も高めますから一石二鳥。卵の鉄臭さをぬく
のに牛乳を 加えるのがポイントで卵の倍量のだし汁で焼き上げますから、とんでもなく巻き難い 配合なのですが これがね、ホントに松茸ご飯によく合うんですよ。 ふわふわでほんのり甘くて、い
くらでも食べられそう～ って声が生徒さんから上がっていました。
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