＜秋の味覚の炊き込みご飯＞
▲秋の味覚の炊き込みご飯
米は炊く２時間前から洗って浸水しておきます。
椎茸、えのき、しめじは石づきを切って椎茸は薄切り、しめじはほぐし、えのきは食べやすい
長さにに切り、油揚げはお湯で油抜きをしてから細く切っておきます。
栗は買ってきたらすぐにチルドに入れ、（桜甫の○秘テク参照）鬼殻をむいて
渋皮を少しだけ残してむきます。
出し汁、砂糖、醤油、酒で作った煮汁を煮立たせて、鶏ひき肉を煮、千切り人参、
きのこ類を煮てザルにあげて煮汁と具に分けます。
炊飯器のご飯に煮汁と酒を加えて水加減し、栗、煮た具を均等にのせて
普通に炊きます。
とっても具沢山な炊き込みご飯で、冬を乗り切る栄養をたっぷり補給して下さいね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜枝豆の冷やし鉢＞
▲枝豆の冷やし鉢
この季節には冷たくても温かいままでも気温に応じて召し上がれます。
枝豆はサヤから出してミキサーに入れ、卵、だし汁、塩、薄口醤油、みりんを加えて攪拌し、
少し枝豆の粒々を残すくらいで流し缶に入れ、湯気のたった蒸し器で蒸し、余熱で調理をします。
飾り用のエビは背ワタを取って、塩ゆでし、尾一節残して殻をむきます。
枝豆豆腐を切り分けて器に盛り、エビ、貝割れ菜を天盛りにします。
だし汁に薄口醤油、塩、生姜の搾り汁を加えて煮立たせ、タレを流し入れます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜エビチリ＞
▲エビチリ
このエビチリも通常とは少し作り方を変えて、体に優しい料理に仕上げました。
エビの背中側に殻の上から包丁を入れて尾のケンを切り、尾一節残して殻をむき、片栗粉、卵白、酒、サラダ油を入れて下味をつけて約15分ほど漬け込んでおきます。
中華なべに少し多めに油を入れて低い温度でエビをほぐしながら炒め、エビの表面の色が変わったらザルに上げて油を切り、中華なべにエビを戻してネギのみじん切りを加え、生姜、ニンニクのみじん切り、トマトケチャップ、豆板醤、鶏がらスープを加えてエビが少し丸まってきたら、砂糖、塩、胡椒などで好みの味に仕上げて、水溶き片栗粉でトロミをつけます。仕上げにラー油、酢、ごま油を少し垂らして出来上がりです。
エビを長く炒めないで仕上げると、エビがぷりぷりとして、とても美味しく召し上がれます。
油をあまり使わないのに、美味しいエビチリ！
是非、お試しくださいね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜赤ワインと桜のご飯＞
▲赤ワインと桜のご飯
これはお赤飯ではないのです。赤ワインと桜の花の塩漬けを使って炊き上げたら、こんな感じの色に。
ですが、赤ワインをたっぷり使うせいか、もち米のようなもっちりとした食感に仕上がるので、作り方を知らずに召し上がる方は、もち米が入っているのかとよく聞かれます。
桜の花の塩漬けの塩を水で洗い流し、炊く直前に加えて普通に炊きますとこ～んな感じ。上にのっける桜の花、八重桜の花ですから花びらが多くて、きれいでしょ～？
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜揚げ里芋＞
▲揚げ里芋
これも里芋の揚げ物ですが、味が全然違うんですよ。これは素揚げにしています。
でも、おっきなお芋だから、
① よく洗った里芋はポリ袋に入れて、数箇所穴をあけて、レンジに入れ、ツルッと皮がむける
程度に加熱しておき、何もつけずに160℃の油に入れて180℃で表面がかりっとする感じ
まで揚げます。
② しし唐には数箇所楊枝で穴をあけ、油でサッと揚げます。
③ 揚げたての里芋を器に盛って、お醤油とみりんとだし汁、塩少々で作ったタレをジュッとかけ
て、しし唐を盛り合わせ、針生姜を天盛りにします。
これはこれは、とっても上品、なのにコクのある里芋に仕上がって、里芋おそるべし！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜揚げ出し豆腐＞
▲揚げ出し豆腐
絹豆腐又は木綿豆腐をレンジでサッと温めて、キッチンペーパーに包んで豆腐容器に戻して、豆腐の容器の下の隅を切って穴をあけて、斜めにして、水きりをします。
豆腐の高さが2/3くらいになったら、4等分にして片栗粉をまぶして、高温の油でサッと揚げます。
椎茸はカサを薄切りにして、石づきを取った軸は細く裂いて、しめじ、えのきは石づきを取って小房に分け、人参千切り、大根おろし1/2本分を用意して、煮たったおだしに薄口醤油、みりんで味付けします。
キノコ類、人参を加えて再び煮立ってきたら水気を切った大根おろしを加えて調味し、器に入れた豆腐の上にかけ、三つ葉、柚子を天盛りにします。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜揚げ豆腐の辛味あんかけ＞
▲揚げ豆腐の辛味あんかけ
木綿か絹豆腐はレンジで温めてから水気を十分に切っておきます。
生姜と長ネギのみじん切りとサラダ油をフライパンに入れて火をつけ、香りが移ったら豚ひき肉を加えてポロポロになるまで炒め、オイスターソース、ナンプラー、豆板醤、酒、醤油、砂糖で好みの味付けをし、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけます。
豆腐は１つ１つに片栗粉をつけては揚げて、器に盛り、ひき肉のあんをかけて出来上がり。
このあんはご飯とレタスにもよく合いますし、ジャージャー麺風に麺に絡めても美味しく頂けます。ポットラックには少し硬めにトロミを付けておいた方が良いでしょう。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜揚げだし豆腐の梅肉あんかけ＞
▲揚げだし豆腐の梅肉あんかけ
梅干は今が旬とは言えませんが、色合いが春らしいでしょ？
絹豆腐を塩茹でしてから水気を切り、等分に切って片栗粉をまぶして揚げ、また、１つの豆腐に片栗粉をまぶして揚げて、と、
１つ１つ粉を付けては油の中に入れていきます。先に片栗粉を全部にまぶしてしまいますと、豆腐の水分が片栗粉に吸われ、
どんどん水が出るので片栗粉をまたまぶさなくてはならず、分厚い衣になってしまいますから、必ず、１つ１つにまぶして揚げていきます。高温の油で豆腐の角が少し丸くなる程度まで揚げて取り出して油を切ります。
梅干数個を種を取って果肉をすり鉢でねっとりとペーストにするか、包丁で切ってからつぶしてペースト状にし、だし汁と一緒に
火にかけて、煮立ってきたら水溶き片栗粉でトロミを付け、今日はね、なんと人参の葉を天盛りにしてみました。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜鯵のハーブ焼き＞
▲鯵のハーブ焼き
鯵を3枚に下ろして、腹骨を取って、皮目を上にしてオーブンペーパーを敷いた天板に並べ、空いた所にエリンギ、プチトマトをのせて、タイム、エストラゴンをちぎってのせて、黒胡椒、塩少々ををふりかけ、ニンニクの薄切りを所々にのせて、オリーブオイルを回しかけて、200℃のオーブンで約10分焼き、そのまま置いて余熱で中まで火を通してから、お皿に盛り付けて、香菜とレモンを添えます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜鯵とキュウリの酢の物＞
▲鯵とキュウリの酢の物
鯵を三枚におろします。新鮮な良質の鯵はおなかの銀色の所が虹色に光り、ぷっくりと丸みがあり、背中側の黒い所は青黒く、目は澄み、全体に新鮮なほどウロコが残っています。
このウロコを包丁の背で取り、ゼイゴを取って頭を落とし、内臓を抜いてから流し水で洗います。
おなかの中、背骨の内側にある血溜りをよく取って、包丁とまな板も洗います。
キッチンペーパーでおなかの中、外側を丁寧に拭いて（手の温度をなるべく伝えないように）おきます。
包丁で背ビレの内側に頭から尻尾にかけて筋を入れて、その筋に沿って中骨に包丁が当たる深さまで切れ目を入れて、おなか側も同様に包丁を筋、中骨と２回で入れて、尻尾に近い所に包丁の先を入れて包丁が入るくらいの穴をあけて、包丁をグンと奥まで入れたら、しっかりと鯵の尻尾を持って頭の方に向って包丁を入れて、尻尾の付け根の身を切って２枚におろし、裏側も同様にしてして身２枚、骨１枚の三枚おろしの出来上がりです。（丸秘テクニック 鯵の卸し方参照）
キュウリは蛇腹に切って軽く塩をしておき（丸秘テク キュウリの美味しさ色々参照）、ショウガ１カケは千切りにしておきます。鯵の皮を頭の方から剥ぎ、（丸秘テク参照）一口大の削ぎ切りにして、お出し、酢、みりん、好みで砂糖の合わせ酢で
一度酢洗いをしてから、再度合わせ、ショウガの千切り、ワサビを加えて合えます。
夏にはショウガとワサビがきいたスッキリとした酢の物が良いですね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜鯵の中華風揚げ物＞
▲鯵の中華風揚げ物
三枚におろした鯵の腹骨を削いで皮をむき、塩、胡椒をして、卵をくぐらせます。 片栗粉をまぶして揚げ油に入れると不思議でしょ？ 天ぷらのような衣を付ける事が出来ます。ウスターソース、醤油、砂糖、甜麺醤を合わせたソースを鍋に入れてトロッとさせるか、夏場は合わせただけのソースもサラッとした美味しさがあり、お好みで。
お皿にはコンソメとカレー、砂糖、酢、醤油を合わせた中に熱々のもやしを入れて味を染み込ませ、薄く切ったキュウリと一緒に盛り合わせます。カレー粉をたくさん使いますので、夏にはぴったりの刺激になる付け合せです。
鯵が一番相性の良い味なのですが、サンマや鯖など青背の魚で同様に作る事が出来ます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜鯵のアラごはん＞
▲鯵のアラごはん
鯵のアラを鍋に入れて、被るくらいの水を加え、酒、生姜を加えて煮、アクをすくって、薄口醤油、塩で味付けをします。このままでも美味しい汁物なのですが、その煮汁で炊飯器に入れたお米の水加減をし、アラから外した鯵の身を加えて炊き上げます。 鯵のアラにも脂がありますから、うるち米だけで炊きますと少しパラパラっとしたご飯になってしまいますから、１割～３割程度のもち米をブレンドされると、冷めてもぱらつかない美味しいご飯になりますから、お好みでお試し下さいね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜鰺のポワレ赤ワインソース＞
▲鰺のポワレ赤ワインソース
鰺を３枚におろす練習をしていただきました。いつかは魚になると思っていた、、、ついに来た、、、という生徒さんや、魚は通らねばならない道と覚悟を決める生徒さん、魚を主人の実家でおろしてみよう と意気揚揚の生徒さん、悲喜こもごもの練習となりましたが、
皆さん、合格点に近い方ばかりでした。
合格点に近い ということは合格点ではない？ この微妙な所が問題で、家庭で食べる分には中骨に少々多めに身がついていてもアラで出しを取って食べられるから合格点ともいえますが、お姑さんに下ろせますと自慢出来る状態はやはり向こう側が透けてみえるくらい薄く下ろせていないとね！
赤ワインをベースにマスタードや玉ねぎのすりおろし、タイム、クローブなどを加えて作る赤ワインソースは普段使わないスパイスも参加させていますが、どこかで食べたような味。赤ワイン色の中濃ソースと表現出来るソース。
多めの油でしっかりと両面ソテーしてカリカリに焼きあがった鰺との相性は抜群！！
今月のお料理のぜひぜひお試し下さいね！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜アスパラガスと生ハムの炭火焼き風パスタ＞
▲アスパラガスと生ハムの 炭火焼き風パスタ
本来の炭火焼というのは、ベーコンをカリカリに炭火で炒めて名づけられたものですが、ベーコンの香りが卵とチーズと生クリームの味付けになって、まったりとした味のカルボナーラ（炭火焼）となるのですが、卵とチーズで作るソースもヘルシーで、十分にコクがありますから、お試しを。
主な材料
グリーンアスパラ 生ハム超薄切り 卵 パルメザンチーズ 塩、胡椒（粗引きの黒）各少々 カッペリーニ
１．パスタは製品の表示通りに茹でる。アスパラは塩ゆでして、３～４cmに斜めに切る。
２．ボウルに卵を溶き、チーズ、塩、胡椒を加え混ぜ湯せんして泡立てる。トロッとしてきたら湯でたてのパスタ、アスパラを手早く絡めて皿に盛り、生ハムを彩りよくのせ、粗引き胡椒を飾りにちょいとふる。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜杏仁豆腐・風～ぅ＞
▲杏仁豆腐・風～ぅ
杏仁豆腐風というのは、アーモンド粉を使わずに、アーモンドエッセンスで、まるで杏仁豆腐のように仕上げるからなんですが、アーモンドのコクを出すために、牛乳に生クリームを加えます。
本来は寒天で固めるのですが、今回は口当たりと美味しい～っていう感動を優先したいので、ゼラチンを使って固めます。
流し缶に入れて切るほど硬くしないで、デザートカップなどに入れてフルーツの甘さを利用して食べると、とってもヘルシーに仕上がります。
牛乳の代わりにマンゴージュースなどを使われると、ふふ、マンゴープリン風ゼリーにもなります。
料理って、面白いですね。
材料の組み合わせを変えるだけで、いろいろなバリエーションが生まれます！！ お試しを。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜イタリア風マッシュポテト－メルバトースト添え＞
▲イタリア風マッシュポテト－メルバトースト添え
ジャガイモを洗ってポリ袋に入れて、ポリ袋に穴をあけてレンジにかけて柔らかくなったら、ボウルに皮をむいて入れます。
粘らないようにマッシャーでつぶし、牛乳、バター、塩、ナツメグを沸騰直前まで温めて、マッシュしたジャガイモに加え混ぜ、少しゆるいポテトサラダ状になったら、塩少々で最終的な味付けをして、パルミジャーノレジャーを下ろして加え混ぜます。（余熱がある内に）。
器に盛ってから、エキストラバージンオイルをかけて、オリーブを飾って出来上がりです。
肉や魚の付け合せにも使えるのですが、私はメルバトーストや焼かない状態のフランスパンにディップのようにつけて食べるのが好きです、
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜いなり寿司＞
▲いなり寿司
これはとてもとても簡単なお料理ですが、簡単だけど少し面倒のように思われて、でも、10数年前に夜中にお稲荷が食べたくなるCMがヒットして、コンビニには欠かせないアイテムのよう。
油揚げを油抜きして絞って袋にし（桜甫の丸秘テクニック参照）、おだしとみりんと砂糖とお醤油、塩少々で柔らかくクタクタになるまで煮ます。昆布を入れて炊いたご飯を飯台に移して合わせ酢をかけ、ご飯が粘らないように木ベラを縦に使って混ぜ、ご飯が熱い内にしらす干しを混ぜて、粗熱が取れたら、切りゴマ、大葉を混ぜてご飯の出来上がり。
袋にしたお稲荷にご飯を詰めますが、おむすびよりは少し柔らかめの状態で詰めるようにして下さいね。
たくさん作って、冷凍保存して、食べたい時にち～ん！カロリーがありますから、夜中のお稲荷はおススメ出来ませんが、ちょっと小腹がすいた時用に良いかも～！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜彩り天ぷら＞
▲彩り天ぷら
まるで野菜のかき揚げのように見えますが、実はこれ、中に鶏ムネ肉がしのばせてあります。
これはね、生徒さんの千切りの練習用に考えたメニューですが、野菜をかき揚げにするだけでは面白くないでしょ？
なので、夏バテ防止メニューとして良質なタンパク質も一緒に取って頂き、油でもたれないように鶏肉には梅肉を塗っておくのです。 南瓜、人参、絹さやを千切りにしておき、鶏の胸肉かササミを削ぎ切りにし、梅肉を塗って胡椒をかけて小麦粉をまぶして、千切り野菜の衣を蓑虫のようにくっつけて揚げています。
千切りの練習と天ぷらの練習とが出来て、一石二鳥のお教室メニューでした～！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜隠元のアンチョビ和え＞
▲隠元のアンチョビ和え
これはこれは、とんでもなく簡単な和え物で、普通は和食に使われるだろう隠元を洋食使いにしてみました。
って、いうほどのことでもなく、単純にアンチョビを使ってみただけの単純な料理なのですが、玉葱をたくさん使います。 新玉葱をみじん切りにしてサラシに取って軽く絞りってボウルに入れ、アンチョビフィレのみじん切りと塩、胡椒、マヨネーズで茹でた隠元を和えるだけ、、、なんですぅ＾＾；
ただし、隠元には隠元ポリフェノールと言って抗酸化作用の強い成分が含まれていますから、サッとゆでて使いましょう！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜梅味リゾットのコロッケ＞
▲梅味リゾットのコロッケ
ご飯を梅干しの実をペーストにしてから、一緒にフライパンに入れ、鶏ガラスープを加えて煮ます。ヒタヒタよりもやや少なめに入れたガラスープが半量くらいになったら、切り餅を1cm角くらいに切って加え、炒め煮しながら水分を飛ばします。餅の形もご飯の形も残る程度で粗熱を取って、ピンポン玉よりもやや小さめに丸めて、小麦粉、卵、パン粉の順につけて、フライにするだけ。
中央部分をややへこませてのっけたのは柴漬けですが、梅っぽい味のものなら何でも良く中がトロ～っとした舌触りなので、ちょっとコリっとした感触があるものの方が、美味しく感じます。これもとても簡単で、お好みでチーズを加えて、少しリッチな風味もお試し下さいね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜枝豆豆腐＞
▲枝豆豆腐
これはこれは口当たりの良い、ツルンとろんな状態で、噛む事で枝豆の芳醇さを高めるように少しだけ粒を残した小憎らしい一品。でもって、色合いも涼やかでしょう？ 通常は流し缶に入れて四角く切るのですが、スプーンで氷水の中にドロップアウトさせて作りましたので、なんとも可愛らしい形になりました。
殻をむいた枝豆と水気を切ったお豆腐とだし汁を少量加えて攪拌し、葛粉、醤油少々を加えて更に攪拌して鍋に移します。だし汁を更に加えて火にかけて、木ベラで混ぜます。加熱が進むともったりとして来ますから、それでも負けじと練り練りを繰り返していると、鍋底に木ベラの通った分だけ隙間になるようになります。そうなったら完成です。スプーンを２本もって、フレンチのクネルの形を作る要領でスプーンの形にまとめて氷水にドロップアウトします。器に盛って、つゆ地をはって白髪ネギを天盛りにして、ベランダ作の山椒を飾りました。 毎年、生徒さんからお教室リクエストをされる一品です。美味しいよ～ん！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜枝豆豆腐＞
▲枝豆豆腐
枝豆の新物が出始める季節になりましたが、この料理は完熟枝豆の方が美味しいので冷凍の枝豆を使います。
4人分で枝豆1袋は使います。
袋の指示に従って戻して殻をむき、ミキサーに入れ、出し、葛粉、薄口醤油を加えて攪拌します。
なめらかになる1歩手前、所々に枝豆のクラッシュが存在する程度に攪拌したら、鍋に移して過熱、木ベラで混ぜながらなべ底に文字がかけるくらいにぽってりとして来たら、氷水の中にスプーンでドロップアウトします。
器に盛り、濃い目のおだしにみりん、薄口醤油を加えて作ったタレをかけて召し上がります。
これから夏が終わるまで、覚えておくと重宝するお料理です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜えのきと卵のスープ＞
▲えのきと卵のスープ
卵を帯状にする練習をして頂きました。
鶏がらスープで作った汁にえのきを入れて、水溶き片栗粉でやや、本当に軽くトロミを付けます。卵を糸状に流し入れながら、お鍋の中はお玉でぐるぐるとかき混ぜます。
肉団子のもち米蒸しで卵白を少しだけ使うので、その残りの卵と合わせて、無駄のないように作ったレシピです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜エビチリチーズフォンデュ＞
▲エビチリチーズフォンデュ
私はエビチリが大好きで、エビのグラタンも大好きで、という事はエビとチーズはよく合っているのだから、
チリソースとチーズも合うに違いない というので、やってみたのが、このエビチリチーズフォンデュ。
生徒さんから、パーティにも使える簡単なのに、手が込んでそうに見える料理を、とのリクエストもあったので、
彩りよく食材を並べてみましたが、サツマイモやサトイモや白身魚や鶏肉でも、実はよく合うソースです。
エビチリはケチャップと豆板醤とガラスープとお砂糖で作ります。フランスパンよりもご飯団子にしてみました。
甘くてピリッとしたエビチリソースと一緒にお口の中でチーズがとろとろ～んと溶けて、でり～しゃすな味わい、、、
なのに、生徒さん達ったら、次々にフォンデュソースを突き刺して、あっと言う間に召し上がってしまわれました。
初の味わいだったのに、これって、先生すっごく合ってる、なんで今までなかったんだろう、、、って！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜エビときゅうりともってのほかのお酢のもの＞
▲エビときゅうりともってのほかのお酢のもの
エビは背ワタを取って剣を切り、塩ゆでしてそのまま茹で汁に漬けておき、粗熱が取れたら尾一節残して殻をむきます。
もってのほかはガクからむしって塩茹でして冷水に入れて絞っておきます。
胡瓜は板刷りして薄切りにして、たて塩（海水程度の塩水につけてしんなりさせること）につけてしばらくおいて、水気を切っておきます。お酢に塩、砂糖で味付けをして、胡瓜、もってのほかは一度酢洗いしてから、合わせます。
＊なんでもってのほか？
諸説ありますが、天皇家の紋章を食べるとはもってのほかという説、食べてみたらもってのほか美味しいという説があります。
山形の名産で薄紫と黄色があります。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜エビニラ＞
▲エビニラ
何だかね、時々、無性にニラが食べたくなる事があって、そういう時に作るニラ料理の一つがこれ。時間がない時は、ニラユッケ！ どちらの料理もニラを一人で1束食べてしまうの。
今月は中華ですから、エビニラにしてみましたが、これがね、生徒さん達はちょっと難しい料理だと思って、中華料理店で召し上がっていらしたみたいで、こんなに本格的な味が簡単に出来るなんて、と驚かれていました。大判の餃子の皮で包むだけですから、独創的な形もたまには見られましたが、皆さん上手に包んでいらっしゃいました。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜エビの豆腐衣揚げ＞
▲エビの豆腐衣揚げ
エビの背ワタを取って、尾一節残して殻をむいて、竹串を尾の中心からさしてまっす ぐにし、水気を切って ペースト状にした豆腐に粗みじんに切った大葉を加えて、味付けをしてエビの周りに
くっつけます。 天ぷらは難しいけど、これならとってもヘルシーで簡単でしょ？ ポイントはあまり 細かく大葉を切らない事。
粗々みじん切りの方が一口ごとに大葉の香りがして、爽やかさが増します。しかも揚 げすぎにならないので エビがふっくらとジューシーに仕上がります。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜恵方巻き＞
▲恵方巻き
江戸時代末期に大坂の商人が商売繁盛の願掛けとして始めたとされる恵方巻き。関西ではごくごく当たり前のように毎年節分の日にその年の恵方を向いて、
目を閉じて黙って願いごとを思い浮かべながらかぶりついて１本食べるという風習がありましたが、 最近では商魂たくましい業者さんのせいかなんだか面白いねぇと興味津々の方々が増えたせいか、
関東のコンビニでも予約販売をするようになってしまいましたね。
お教室では七福神に因んで、かんぴょう、椎茸、デンブ、高野豆腐、キュウリ、うなぎ、卵焼きの７種の具を 使いましたが、修行僧の山高野山にかけた高野豆腐を欠かさなければどんな具でも良いと私のご先祖様よりの言い伝え。７つの福を巻き込んだ縁起物なんです。
この太巻きは鬼に金棒の金棒で鬼の金棒を食べる事で無病息災、窮地打破などの意味もあるんですって！！太巻き１本も食べられな～い！って、半分に切ってしまう人もいるようですが、それだけはなりませぬ。この太巻きは円形に丸めてあるので【縁】にも因んでいるのです。長さを半分にするというのは縁を切るに通じるとされて忌み嫌われていると。だから、手作りしましょうね。
最初に海苔を半分にしておいて作れば、半分の大きさでも１本とみなされるのですからね。さてさて、今年の恵方は 南微東（南南東）です、お間違いのなきように！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜恵方巻2＞
▲恵方巻
その年の恵方をむいて、黙って、心の中で祈りながら完食する恵方巻。
具は何でも良いわけではないのですが、一応、七福神という事をかけて7種の具、今回はタラを茹でてすり鉢で当たって、酒で炒り、砂糖と塩少々、食用由来の色粉でほんのりピンクの色をつけたでんぶ、卵焼き、うなぎ、高野豆腐、かんぴょう、干し椎茸のちょっと甘めに煮て、そうして大好物のきゅうりの７種類。
巻き寿司にきゅうり！？ とよく言われますが、ほうれん草や三つ葉を入れるよりはしゃきしゃきとして、私はいつもきゅうりです。
今年の恵方は東北東です。 さぁ、今年もしっかり食べましょう。
といっても、太巻き１本は結構な量です、１本を半分に切って食べると福が半分になってしまいますから、最初から細巻にするか、半分の海苔で巻きましょうね！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜桜甫流白和え＞
▲桜甫流白和え
白和えは白酢和えとも言いますが、酢をそれほど入れないので、白和えと表記しました。
こんにゃく、ニンジン、椎茸など具は好みのもので作りますが、水きりしたお豆腐の和え衣に工夫をします。ちょっと贅沢な味わいにするには、水きり豆腐にピーナツバターを加えてコクを出します。具と一体感を持たせるために、具の煮汁も加えます。
夏はこれにキュウリを入れてもしゃきしゃき感がとても嬉しい一品になりますが、冬は、こってり感を生かして濃厚な味わいにされた方が良いでしょう、といっても、どうやって、濃厚な味わいに？ と思われますね。2枚のさつま揚げが不思議なくらいに濃厚感を出してくれます。いわゆる、口中調味というのでしょうか。この季節は、鍋の恋しい季節です。鍋の合間の口休めにもおススメの一品ですから、是非お試しを。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜桜甫んちのローストポーク＞
▲桜甫んちのローストポーク
豚の部位はお好みで良いのですが、モモを使いますと肉が硬くしまってしまいます。
三枚肉ですと、脂肪が美味しいのですが、温かい内に食べ切れる料理ではありませんので、脂肪の部分が口に残り、脂肪には味付けが出来ずいまいちの味、ロース肉でも良いのですが、私は加熱しても肉質があまり硬くならない肩ロースを使います。
で、その肩ロースをニンニク、切りゴマ、香菜、醤油、砂糖を加えた調味液に玉葱のスライスと共にポリ袋に入れて空気を抜いて口を絞り、20分程度漬けてから、オーブンの天板にアルミホイルを広げて、一緒に漬け込んだ玉葱を下に敷いて肉を入れ、170度～180度のオーブンで、10分焼いては漬けダレを表面に塗り、また10分焼いて漬けダレを塗りを4～5回（肉の大きさに合わせて）焼きます。
竹串を刺して済んだ肉汁が出てきたら出来上がり。
好みの厚さに切り分けてお召し上がり下さい。
とんでもなく簡単な料理ですが、焼き豚よりも用途の多いローストポークです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜大葉入りほんのり甘い出し巻き卵＞
▲大葉入りほんのり甘い出し巻き卵
出し巻き卵よりも少しだしを多めにして、4mm角に切った大葉を加えて、少し砂糖を入れます。
甘いというよりも薄～い薄～い甘さにすると春らしい味になるような気がして。
卵と同じくらいの量の水分をいれますから、かなり薄くて焼き難いのですが、お花見を想定して味付けをしているので、冷めてからもとても美味しい卵焼きになります。
塩分を控えて、梅肉を大葉で包んで中央に入れて焼いても美味しい卵焼きになりますね。
季節の野菜や海草を入れて、体に優しい仕上がりにしてみてください。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜おくらのゴマ和え＞
▲おくらのゴマ和え
おくらはね、なんと食物繊維の量でいえば、牛蒡以上なんです。ネバネバの正体が実は食物繊維のペクチンとムチンという多糖類（糖を含むタンパク質）で、まぁ、このネバネバをたくさん摂取することで整腸作用もよくなり、腸内環境が良くなるから血圧低下にまでつながり、糖尿病や動脈硬化なんかも予防にもなり、タンパク質の消化吸収までも助かり、、、と、
年中必要な食材ですが、この時期が旬なので、たっぷりと召し上がって下さい。
おくらは生でも召し上がれますが、ネバネバを多くだすにはサッと茹で。 サッと茹でてビタミン類を損なうことなく加熱をし、おだしと醤油、みりんの煮汁の中につけこんで煮浸しをして下味をつけます。
たっぷりとゴマを使いましょう。ゴマにはたくさんの栄養が含まれていますが、アンチエイジングにもつながるセサミノールは、抗酸化作用も強く、悪玉コレステロールを減少させて肝臓を助けるとして人気急上昇中。 で、セサミノールを十分に摂取するためと食欲増進のために軽く炒ってから当たり鉢であたって、醤油、みりん、砂糖などで好みの味付けをして下味をつけたオクラを合えます。勿論、黒ゴマでも美味しく出来ますから、ぜ～ひ、おためしを！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜オクラの胡麻和え＆インゲンの胡麻和え＞
▲オクラの胡麻和え＆インゲンの胡麻和え
本当はオクラでしたかったのですが、お教室によってはオクラの良いものがなくインゲンで代用しました。インゲンですと塩茹でして合えごろもと混ぜれば良いのですがオクラは太いので下味をつけた方が仕上がりが上品。 たっぷりの胡麻、なんと４人分で半カップも使います。これにお醤油、みりん、砂糖で好みの味付けをして合えるだけ～。
今回の献立では少し甘めの方がお口に合うかと思います。白胡麻を使っていますが、勿論、黒胡麻でも美味しく召し上がれます。
炒りゴマを購入されていても軽く炒って下さいね、香りがとっても良くって、精神安定にもなり、勿論、食欲も増しますよ。
これから梅雨、夏と食欲の落ちる季節に是非、覚えておいて欲しい献立です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜お節料理＞
▲伊達巻き・手綱かまぼこ・干支のかまぼこ・紅白なます
酢れんこん・たたきごぼう・菊花かぶ・ぶりの照り焼き
これをすべて作るのにかかった時間は１時間。おせち料理はほんのちょっとの工夫でかなり短縮出来るものなんです。
一番時間がかかるのが黒豆ですが、コトコト煮込んでいるだけなので、その間に違う料理が作れてしまいます。
黒豆、田作り、数の子 がお正月の３点セット。黒豆は乾燥しているので、十分に水に漬けて後は気長に煮るのですが桜甫流はお砂糖を控えてお醤油で味付けをします。田作りはごまめを炒ってパリパリに乾燥させ、炒っている間にレンジで温めたタレに絡めてゴマを振るだけ。数の子は塩抜きに時間がかかりますが、八方だしを好みの味に仕上げて漬け込むか、私はおかかとわさびで頂きます。
その他にお節にかかせないのが、エビ（腰が曲がるまで長生きする、紅白が縁起が良い）、鯛（めでたい）、栗きんとん（きんとん→金純）でしょうか。 全部をそろえる必要はなく、お重には奇数を盛り付けますが、偶数作っても松葉や菊の葉などで奇数にする事が出来ます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜オレンジシフォンケーキ＞
▲オレンジシフォンケーキ
これはシンプルなシンプルなシフォンケーキです。 オレンジの絞り汁だけではオレンジの香りが
焼いている間に弱くなってしまうので、皮をぬるま湯でよく洗ってからオレンジの所だけをすりおろして加えます。卵白と卵黄に分けてどちらも泡立てて作りますが、手早くしないとメレンゲがしぼんでしまいますからしっかり泡立てて、すばやくね。
オレンジ果汁と小麦粉とサラダ油と砂糖とベーキングパウダー、トッピング用の生クリームがあれば超簡単なケーキ。今回はオレンジで作りましたが、季節のフルーツの果汁や野菜などのピュレ、シナモンやココア、コーヒー、紅茶、粉チーズなどを使ってもとっても簡単に作れますから
あれこれと試してみてね、ケーキは作れば作るほど上達しますからね！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＜温泉卵＞
▲温泉卵
はい、はい、私の温泉卵好きは結構有名ですよね？坂東さんのゆで卵好きほどじゃないけど。
温泉卵は卵料理の中でもっとも消化が良くて、栄養もそこなわれていない加熱方法なんです。
白身は生卵の状態よりも温泉卵の方が若干消化時間が早く、熱に強い、黄身は60度で固まりますが、芯のあたりは余熱で入りますから、一番の栄養コリンが摂取出来るのです。
コリンはアセチルコリンの元になるものです、といえば、脳に良いことお分かりになりますね？
という訳で、作り方はなんとも簡単！
常温に戻した卵を70度のお湯に入れて、蓋をして、常温になるまでそのまま置いておけば、温泉卵になってしまうのです。
天つゆよりもやや薄めのだし（薄口醤油で作る）をつくり、貝割れ菜や針海苔をトッピングして、ちょっと小洒落た雰囲気で！！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
|
